2019.02.05 Tuesday

このゆびとまれ通信 NO 947 寺田本家酒かす入荷します

 

【うま味の残る貴重な寺田本家の酒粕が入荷します】

旨い酒からは旨い酒粕が生まれます。タンパク質、炭水化物、ビタミンが豊富に含まれていて、昔から栄養があり滋養食として珍重さ

れてきました。飲んで良し、食べて良し、漬けて良し、いろいろな使い道があります。 寺田本家の粕は一貫した自然造りから生まれた、昔なつかしい本物の味がします。原料のお米は無農薬の自然栽培米、仕込み水は蔵内に湧き出るお水を使い、製造工程中には添加物はもちろん、人工的に培養された菌も添加しません。蔵内に生きている菌達が、蔵人達の酒屋唄を聴きながらイキイキと働いて醸されてきたものです。

 

 酒粕に含まれる多糖類やオリゴ糖、アミノ酸類、ペプチド類は天然保湿因子とも言われ、美肌・美白効果もあり、食べるだけでお肌がしっとりしてきます。豊富な食物繊維、小さな菌達やその産み出してくれた成分とともに腸の中をきれいにお掃除して、体の内側から美しく健康になっていきます。酒粕の可能性はまだまだいっぱい。

 

 自然酒の酒粕は寒仕込みに入り、新酒をしぼりはじめる毎年2月頃にお届けしております。

ゆっくりと時間をかけ、自然造りで醸した酒の酒粕は、いろいろなビタミンや各種有用菌・アミノ酸等がふんだんに含まれています。そのままさっと焼いて食べていただいてもおいしいですし、もちろん粕汁や甘酒、味噌粕漬けなどいろいろにお使いいただけます。

 

 

オリーブオイル・塩と混ぜてパンにのせ、こんがり焼くと、不思議にチーズっぽい味わいが楽しめます。和風だけでなく、グラタンやシチューなど洋風のお料理にもお使いください。

※褐変粒発生のお知らせ※本製品は、出荷時・陳列時には白かった酒粕が時間の経過に伴って褐変粒を生じることがありますが品質には全く問題なくお召し上がりいただけます。

“自然酒酒粕”で一年を通じて甘酒・粕汁を楽しみたい”という場合は、冷凍保存がおすすめ。

酒粕を使いやすい量に小分けしてラップで包み(乾燥を防ぐ為)ビニール袋またはチャック付き袋に入れて冷凍保存します。

*使う時は前日に冷蔵に移しておくか、常温での自然解凍がおすすめです。

 

 

 

 

●玄米酒粕おすすめレシピ
[酒粕ディップ]

玄米酒粕75g、オリーブ油50g、豆乳50g、塩小さじ1/2、にんにく少々 ハーブ適量(オレガノなどお好みで)

1、 ハーブ以外材料をミキサーで混ぜ合わせる。

2、 好みのハーブを刻み、1と合わせる。

※アルコール分が気になるときは、玄米酒粕と50ccの水を鍋に入れ火にかけ練り合わせてからミキサーにかける。 

パンやクラッカーにのせてどうぞ。パンにのせたら焼いてもおいしい。

 

[酒粕ソースのグラタン]

 玄米酒粕100g、豆乳1カップ強、玉ねぎ1/2個、にんにく1片、オリーブ油大さじ2  塩適宜、コショウ少々、味噌少々、旬の野菜適量

1、酒粕と豆乳をミキサーにかけて攪拌する。

2、フライパンに油を入れ、中火でにんにくとたまねぎを炒め、透き通ってきたら1を入れる。

3、木べらで焦げないようにかき混ぜながら、酒粕のアルコールをとばしてソースをつくる。塩、コショウ、味噌少々を入れ、味をととのえる。

4、塩茹で、塩炒めなどかるく味をつけた野菜をグラタン皿に並べ、3のソースをたっぷりかける。

5、230℃に温めたオーブンで10分くらい、焦げ目がつくまで焼く。

 

*そのほかにも酒粕レシピが寺田本家のHPにたくさん。「寺田本家 酒粕」で検索!

https://www.teradahonke.co.jp/sakekasu.htm

 

 

 

2019.02.05 Tuesday

このゆびとまれ通信 NO 946 【ウシオチョコラトルのチョコレート入荷します】

【ウシオチョコラトルのチョコレート入荷します】

 

●ウシオチョコラトルについて

「ウシオチョコラトル」は広島県尾道市向島の立花海岸を望む山中にあるチョコレート工場です。

シンヤ、やっさん、A2C の3人が集まり2014年11月1日にオープン。瞬く間に日本中のチョコレート好きを虜にしてしまい、

その名を浸透させてきました。

現在は「食べるチョコレートから感じるチョコレートへ」を合言葉に新しいチョコレートの可能性を探求し続けるとても不思議な

チョコレート工房です。

 

 

 

●面白いチョコレートの秘密 [シンプルが面白い]

「ウシオチョコラトル」のチョコレートの原料は、基本的には新鮮なカカオ豆と砂糖だけ。香料もバターもミルクも使わないシンプルなチョコレートです。コーヒーやワイン、日本酒の味わい方と同じように、原材料(カカオ豆)の産地によって様々な顔を覗かせる新しいチョコレートの世界をご堪能ください。砂糖はブラジル産オーガニックシュガーと、無農薬サトウキビからウシオチョコラトルのチョコレートに合うように作られた有機黒糖「和二盆」を使用しています。

 

 

 

●自分たちの面白いを、自分たちの手で

この工房は輸入したカカオ豆を、選別、焙煎、殻を取り除く、擦り潰す、砂糖を加える、テンパリング、型に流す、冷やし固める、パッケージをする、販売するという工程を、自分たちの手で行っています。ひとつの産地のチョコレートを販売するまでに1週間から10日間かかります。その工程の中に、自分たちの面白いをできるだけ詰め込んで、個性あふれる味やパッケージが楽しめるよう、毎日、歌いながら作っているそうです。

 

●カカオ豆を求めて世界中を旅するのが面白い

ウシオチョコラトルのメンバーは農家との「ダイレクトトレード」への努力を続けています。パプアニューギニア、グァテマラ、トリニダード・トバゴ、タンザニア、フィリピン、台湾など世界中のカカオ農家を訪ね、栽培状態や人柄を知り「面白い!」と思うカカオ豆を厳選、直接仕入れているものがあります。現在、全てのカカオ豆を直接仕入れているわけではないですが、まだ見ぬ最高の作り手と出会うために、旅を続けています。

 

 

 

●食べるチョコレートから感じるチョコレートへ

一番のアーティストは、カカオ豆を作る農家さんだと彼らは言います。その土地ごとのカカオ本来の風味を楽しんでもらいたくて、産地の個性を大切に作っています。

「食べ比べれば産地によって全く違う印象に驚くこと間違いありません。それぞれの産地をイメージした包み紙は、ゆかりのある作家さんに手掛けてもらいました。包み紙を開いた瞬間に広がる新しいチョコレートの風味、全貌が明らかになる作品を五感で味わって、一笑いただければ幸いです」と熱のこもったメッセージを発信し続け、チョコレートというお菓子の深みをのぞかせてくれるウシオショコラトルの魅力を感じていただければ幸いです。 

2019.02.05 Tuesday

このゆびとまれ通信 NO 945 今年もできました【手搾り醤油】

今年もできました【手搾り醤油】

りんねしゃで仕込んだ新醤油が今年も出来ました。2016年に仕込んだ醤油がようやく絞られて完成! さっそく食べていますが、「素晴らしい!!」の一言(自画自賛)。醤油づくりに取り組み始めて約10年目。近年は満足いく味の醤油が作れるようになりつつあります。

味を決めるのは仕込による熟成が大切なのは当たりまえですが、より良い味を決めるのは火入れと割水のコツでもありました。最近、毎朝のように炊き立てのご飯に醤油をかけるだけの醤油掛けご飯を食べています。

搾りたてのフレッシュな味を、数か月間は楽しめるはず・・・。

 

 

 

 

醤油っていつまでも味は変わらないように思われがちですが、自家製で酵母が死んでいないので、温度管理や経過時間で味が変わります。それを楽しめるのも手搾り醤油のいいところなのです。この機会に、ぜひ食べてみてください数量限定です。無くなり次第終了します。改めて注文用紙にも紹介させていただきますし、イベントなどで販売もしています。

 

 

 

 

 

2019.01.22 Tuesday

このゆびとまれ通信 NO 944 味噌仕込みセット&ワークショップのお知らせ

 

このゆびとまれ通信 2019/1/8 No944

 

新年あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いします。

 

【味噌仕込みセットのお知らせ】

新しい年を迎え、いよいよ平成最後の冬となりました。そして、この季節になると、今年もお味噌様の仕込む季節が到来したのだと思うようになります。

毎年の恒例ながら、その年その年で色、香り、味の変わる、それでいてやはり我が家の味になる味噌仕込みを楽しみに待っています。

恒例になりましたが今週から、大豆と麹と塩をセットにして「味噌仕込みセット」注文を開始しました。大豆は北海道産、塩はとみしろ塩です。

今回のセットでお届けする麹は、愛知県西尾市の「みやもと糀店」さんのものになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎みやもと糀店のフレッシュな麹

みやもと糀店は、新進気鋭の新しい麹屋さんです。宮本さんは、以前から宮本農園という屋号で大豆の生産をメインにとりくむ有機農家。毎年、取れ

た大豆を使って味噌仕込みワークショップを開催してきました。この味噌仕込みワークショップは、時にはマイクロバスで乗り合わせて参加者が大挙

するほどの人気イベントです。宮本さんは、自身が開催するワークショップを通じて改めて麹に興味を持ち、自分で麹蔵を作るようになり、今では

若手の麹つくりのエキスパートとして徐々にその知名度を広めています。昨年からは醤油仕込みのワークショップも実施するそう。

 

近年、伝統的な発酵業、特に発酵蔵を新規で起業する事例はほとんどありません。昔ながらの醸造業の跡取りなど、その道の方が継承、拡大する

場合はともかく、他分野から参入することはほとんどないわけです。大豆好きが味噌好きになり、発酵して麹に魅せられ、本格的な麹屋になるという、

全国でも稀有な存在として活躍の場を広げているのは、とてもうれしいことです。

 

今では、大豆生産、麹生産、そして麹の原料となるおコメの生産にも注力しています。完全自然農法のお米、有色米、大豆などをブレンドした雑穀米の

「虹色米」も宮本農園さんの原料を使っており、人気商品の一つです。

 

◎フレッシュな米麹で仕込む味噌

味噌仕込みにおいて、その味に最も影響するのが麹による発酵のちからです。麹はフレッシュな方が発酵力も強く、ほかのカビ菌に負けない強い味噌が

出来上がります。秋口は、まだ気温が下がり切っていないので、発酵力が強く早く熟成が進む米味噌がおすすめです。鮮度の良い米麹を使って

大豆1:麹1:塩0.4の割合で仕込むのが初心者向けの配合、さらにそこから米麹の割合を増やし、麹のうまみを楽しむなら、大豆0.8:麹1.2:塩0.4の

配合もおすすめです。

 

そして何より味噌の行方を決めるのは、皆さんの手のひらに住む常在菌で、仕込んだ人によって仕上がりも異なるのが味噌仕込みの醍醐味です。

1セット分の材料で仕込むことができる味噌の量はおよそ3キロ強です。3人家族で消費した場合、2ヶ月分くらいの量になる計算です。

 

 

 

 

【冬の手仕事の代表格

今年もみそ仕込みワークショップ開催します 】

つぶした大豆と麹・塩を合わせて、微生物の力でゆっくりゆっくり作る味噌。あなたが仕込むと、不思議とあなたの味になる。だから手前味噌。家庭の味は、

毎日食べるお味噌汁から。みんなでわいわいやれば、楽しく・おいしく、手前味噌ができます。

 

【日時】 ※いずれかを選択してお申し込みください。

 擽睛乏催】2月8日(金) 13:00〜16:00

◆敕斃乏催】2月9日(土) 13:00〜16:00(予約終了)

 

【会場】イニュニックビレッジ

  愛知県津島市宇治町天王前144-1

 

【参加費】 4500円(税込)材料1口分・軽食付 追加材料費 2400円(税込)/1口 

※家族での参加の場合追加1人に付き500円(税込) (未就学児は無料)

 

【定員】 20組/日 ※受付先着順となります。

 

【麹の種類】味噌の種類は使う麹によって三種類が選べます。

  • 米味噌 別名麹味噌。失敗が少なく、食べやすい。
  • 麦味噌 あっさりしていて、夏向きの味噌。
  • 豆味噌 この地方ならではの赤味噌。

大豆は、北海道産「トヨマサリ」を使用します。 

 

詳しくはFBイベントページ、などをご覧いただくか、お店にお問い合わせください。

申し込み/問合せ : りんねしゃ 0567-24-6580

 

 

 

 

 

 

2018.07.05 Thursday

このゆびとまれ通信917

このゆびとまれ通信 917号

 

topic

【地元の豆腐屋さんが作る天然にがりの豆腐取り扱いを再開します】

 ・記憶に残る先代の作る天然にがりとうふ

 ・均一にならない事が、おいしい

【ヤサカ 米粉から生まれた植物性ヨーグルト】

 ・鮒ずしの乳酸発酵の歴史とお米の乳酸菌食品

 ・腸に届く乳酸菌!

2018.06.18 Monday

このゆびとまれ通信 

このゆびとまれ通信 NO916

 

topic

 ・りんねしゃのおすすめする油

  日本オリーブオイルトルトサを始め、菜種油などなど、暮らしに取り入れたい良質な油について書きました。

  大切なのは、バランスですよ~。

 

2018.06.07 Thursday

このゆびとまれ通信

このゆびとまれ通信 NO915

 

topic

 ・日光とうふ廃業のお知らせ

 ・よつ葉アイスクリーム 新しくなって入荷します

 

【今週のおすすめイベント】

津島農縁塾 みんパタProject 田植え体験

https://www.facebook.com/tsushima.minpata/?ref=bookmarks

 

 


 

2016.10.25 Tuesday

このゆびとまれ通信 ありすの手作り餃子 食べられます!

【地場産品レストランありすのオリジナル餃子】

滝上農場のある北海道滝上の中心街(とはいってもとても小さな町ですが・・・)で、昨年12月よりオープンしたレストランありすは間もなく1周年を迎えます。この一年間は試行錯誤の連続で、滝上の埋もれた素材を掘り起こし、新しい価値を見出してメニュー化していくことに時間を費やしました。

 

【滝上のみなさんは餃子が大好き!】

実は滝上の皆さんは餃子が大好き。理由はよくわかりません。ただ、昔からてづくり餃子を食べる習慣があったようで、いろいろな方々にお話を聞いたところ食べたいものは「手作り餃子」という意見が多くありました。そこで、試作を重ねて完成したのが「ありすの手作り餃子」です。

 

【ありすの皮はオリジナルで滝上きたほなみ100%

滝上は小麦の産地で、地域のブランド「きたほなみ」を栽培する農家がほとんどです。しかも滝上産のきたほなみはほかの地域の同じ品種と比べ、味の違いがあることが特徴です。その原因は、おそらく鉱物豊富な地質の特性が影響しているのでしょうが、ミネラル分が多い事がわかっています。そのため、グルテンによる発酵のふくらみは弱めになります。しかしながら風味はよく、甘みを強く感じられるのが「滝上産きたほなみ」なのです。その旨みを感じやすくするために、オリジナルで厚い餃子の皮を作っていただきました。小麦の旨み、皮の旨みを最大限に生かす餃子つくりを目指しました。

 

【叔父が営む中華飯店の餃子を参考にしました】

僕の中で餃子というと、皮の味と食感を楽しむ餃子の代名詞といえば「ホワイト餃子」です。実は親類の叔父が津島市内で中華飯店を営み、ホワイト餃子を提供しています。小さいころ、よく土産に頂いたことを覚えています。今回

記憶をたどり、その特徴を参考にしました。いわゆる焼き餃子ではなく、どちらかというと蒸し揚げ餃子です。滝上では珍しい調理法の「カリッと感」を活かしたことが喜ばれることにも繋がっていると思います。

 

【こだわりの原材料と調理方法だから旨い】

餡の原材料はできるだけ道産で徹底的にこだわりました。もちろんすべてて手作りです。そしてその旨みを最大限生かす調理方法を紹介します。

.侫薀ぅ僖鵑望量の油を引き、餃子を並べます。餃子が隠れる位まで熱湯を入れ、蓋をし、中火で蒸し焼きにします。E鬚白濁したら、湯を捨てます。ぬを餃子の半分位まで入れ、底がキツネ色になるまで焼けたら完成です。

 

 

【食べてみたい!という要望にお応えし、限定の共同購入します】

ありすの餃子はいわゆる市販できる冷凍食品ではありません。希望数量をあらかじめ予約し、冷凍でお届けしてもらいます。冷凍食品として市場流通ができないので、共同仕入れで食べる事が出来ます。ぜひご賞味ください。詳しくは注文用紙もしくはりんねしゃまでお問い合わせください(0567‐24‐6580)。

2016.10.25 Tuesday

このゆびとまれ通信 小豆島のオリーブ新漬け 

醤油醸造蔵のヤマヒサが育てるオリーブ in 小豆島

 

瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、オリーブの島としても有名です。日本で商業的にオリーブの栽培、関連商品の開発販売で成功を収めているのは、この地域のみといっても過言ではありません。もともと、加工用に必要なオリーブ油を製造するために試験栽培の土地として指定されて始まったのが小豆島のオリーブです。ほかの試験栽培地では成功しませんでしたが、小豆島のみ根付いたという歴史的背景があります。輸入品の増加や安価なものに押され、栽培は減少しましたが今では国産ブランドとして、観光用として生き残り、高品質なオリーブ関連商品を生み出しています。

 

貴重な新漬けは今だけ‼‼

今回案内するのは、パスタ料理やサラダ、ワインのお供に登場するオリーブの新漬けで、オリーブの島、小豆島だからこそできる収穫・加工技術によって生まれた名産品です。オリーブの新漬けとは、10月上旬〜11月中旬ごろ、黄緑に色づいたオリーブの実を一粒一粒手で摘み取って、うすい食塩水に漬け込んだもの。収穫したばかりの新鮮なオリーブをすぐに漬け込めるのは、まさに栽培地だけの特権です。古くからさまざまな試行錯誤がなされたおかげで、小豆島は今なお優れたオリーブオイルやオリーブ加工品を生み出し続けているのです。新漬け用のオリーブは農薬化学肥料を使用せずに栽培されたもののみを使用しています。親しい取引先のみに限定してお届けされるオリーブの新漬けは、数量限定。オリーブのフレッシュな風味をお楽しみください。

 

お問い合わせはりんねしゃまで 0567‐24‐6580

2016.09.27 Tuesday

ほうろく菜種油の品質について 【カニ泡を考えます】

菜種油の品質について

文:()りんねしゃ 飯尾裕光

 

菜種油 黄金色の不思議

 

 ほうろく菜種油の色は、原料・天日干し・薪火ほうろく釜焙煎・低速低圧搾油・湯洗いなし・強制ろ過なしという、手間と労力を惜しみなくかけることによって黄金色に輝く、まるで菜種の花のようになります。しかし、原料菜種の栽培地、品種、その年の気候条件などによって色が褐色になる場合があります。

 

黄金色に輝くほうろく菜種油の色そのものが、お客さんにとっては品質の証のように感じていただけることはとても喜ばしいことです。しかしながら、原料による色の変化を黄金色に変えることはできません。使っていただく際に不安を与えないよう、色の変化が、実際にどのような差につながっているのか、成分分析調査も行いましたが、黄金色の場合と、茶褐色の場合とでは一切の差が見つかりませんでした。

 

 ほうろく屋として多くの菜種を絞っていく中で、科学的な知見ではなく経験として感じていることがあります。それは、菜種の品種も考えられますが、何よりも交雑によるものが大きいような気がしています。菜種はアブラナ科ですが、多品種間交雑が頻繁に起こることでも知られています。つまり、菜種栽培地域にて生産される、同じアブラナ科の野菜などが原因ではないかと感じています。また、アブラナ科は原種がえりしやすく、種の採取と再播種を繰り返すと、エルシン酸含有量が増えてくるとも言われています。つまり、原種帰りすることで、種子の成分に何らかの変化が起き、結果として油分褐色を引き起こしているとも考えられるのです。科学的な根拠ではなく、あくまでも毎日のように油を搾る作り手の経験からくる想像ですので、根拠はありません。しかし、職人として油に向き合う中、このような感覚はとても大切です。

 

 菜種油がいつもより茶色いなどのご意見をいただくことがありますが、現状は品質・味とも差がないことを確認しています。黄金色の油のみを抽出し販売することは、製造コストや菜種の生産者の苦労、そして何より「最高級の菜種油」を広め、食べてもらいたいものとして、「色」を重視しすぎることによって自らの首を絞めるようなことはできません。茶褐色の色が、決して焦げてしまったものであったり、劣化しているものではないことを保証し、国産菜種の圧搾搾り油の特性として、一緒に学びながら食べて支えていただきたいと思っています。

 

菜種油 かに泡の不思議

 

 圧搾菜種油で問題になることの一つとして、とんかつやコロッケなどの揚げ物調理の際に発生するかに泡という現象があります。油が古くなると泡が出やすくなることはよく知られていますが、圧搾菜種油は新しいときによく起こる現象です。ひどいときは、まるで洗剤が泡立つように盛り上がり、お鍋から泡があふれだすこともあります。その結果、家事などヒヤリとされる方や、キッチン周りが油だらけになってしまうこともあります。

 

 

実は原因は全く分からないというのが現状です。特に、パン粉や片栗粉などの細かなものが投入された時にひどくなるようです。また、泡が発生した場合、すぐに火を止めても泡は収まりません。残念ながら油の中の食材をすくいとるしか、泡を抑える方法はないのです。ほかの油を混ぜることで抑えられるという話もありますが、量の問題、種類の問題も明確ではなく、一概に言い切れません。

 

このカニ泡現象を抑えるために科学的な手法では「消泡材」や「シリコン」の添加があります。また伝統的な手法としては「湯洗い」を行うことによって、確実に解決できるのです。ほうろく菜種油においては添加物を使用するという選択肢はありませんので、消泡材やシリコンのメリットデメリットは、ここで述べません。実際には、ほとんどの圧搾搾り菜種油で湯洗いの手法がとられています。

 

 では、なぜ湯洗いが必要なのでしょうか?それはカニ泡の原因ともいわれる、微細な不純物が油に含まれるからです。この微細な不純物は、通常の圧搾搾りの場合、ろ過しても取り除く事が出来ません。そこでお湯と油をませ合わせる事によって起きる自然な化学反応(料理でアクが出るのと同じような原理)を利用し不純物を取り除くのです。油と水は溶けませんので、最終的に遠心分離にかけ、油だけを取るのです。この工程を繰り返すと油の中の不純物がへり、サラダ油のようなあっさりとした無臭の油になっていきます。ノルマルヘキ酸を使った薬剤抽出の場合、そもそも不純物が溶出しないので湯洗いの必要はありません。ノルマルヘキ酸溶出は効率よく搾油するための方法としてもっとも一般的になりましたし、安価で生産可能になるのです。この薬剤は加熱することで無毒化すると言われており、油を何度も過熱し、含有量をなくしてから商品化されます。

 

 湯洗いにしても薬剤抽出にしても、「不純物の除去」精製が欠かせないと言われますが、本来の菜種油に含まれる旨みや栄養分も「不純物の一部」として除去される事になります。そして何より、加熱を必要とする精製過程で、油の酸化(劣化)はいやおうなしに進んでいきます。微細な不純物は、焙煎温度や急速な焙煎、コンピューターで時間管理された焙煎などの効率化された焙煎工程では防ぎようがないと言われます。なぜなら、搾油量向上のためにも、限りなく焦げる直前まで焙煎を追求するからです。すると結果的に表面が焦げ付き、フィルターでもろ過できないほどの細かな不純物として油に残ってしまうのです。本当はカニ泡の原因になるような微細な不純物を出さない方法で搾油すればいいというのが、ほうろく菜種油の技術的特徴であり、作り手としての「美味しい油」「強い油」「体に良い油」を求めるこだわりなのです。本当に丁寧な搾油工程を行えば、不純物が初めから入りません。ほうろく屋の焙煎前から始まる天日干しをはじめ、薪火を利用した少量焙煎、少量の圧搾に至るまで、すべては「不純物」を入れない油を搾るための製造工程なのです。

 

しかしながら、そこまで焙煎圧搾にこだわってもごくまれにカニ泡が出てしまう油が出来上がります。これは、購入者が火をかけ、揚げ物をしたときにはじめてわかるので、出荷前から判別できないのが現実です。ここまで注意を払ってもカニ泡が出てしまう理由は、ほんとにわかりません。ここでも、生産から搾油、そして自身が消費する中で得た経験から憶測することしかできないのが現状です。では、なにが原因なのでしょうか。それは、菜種油が茶褐色になってしまうのと同じように、種子に何らかの変化が起きていると考えています。難しいのは、色が茶褐色だからといって必ずカニ泡が出るわけでもなく、また、カニ泡が出る黄金色の菜種油もあるという事です。

 

 

手仕事にこだわることの難しさ

 

食品すべてに言えることですが、作り手のこだわりと食べてのこだわりがすべて合意されて続いていくなどという事は、ほとんどありません。ましてや、今の社会構造のように、高効率と高収益の追求が目的のようになってしまうと、工業製品のように同一規格を前提としたもの以外は、常に価値観と現状認識の食い違いによって問題が起きていきます。人間の管理能力がいくら工場しても、自然界で起きることすべてをコントロールできません。その変化や裏切りすらも楽しむ、もしくは受け入れるという姿勢があるのかないのかが、最終的に問題解決に必要になります。僕は、それを「多様性」と呼ぶし、それだからこそ「持続可能」であると思うのです。

 

 今回、このような文章を書いた理由は、決してほうろく菜種油の課題や問題について開き直り、我慢を強要する為ではありません。私たちの正当性が、皆さんにとって受け入れがたい場合があることも理解しています。それでも、いま、解決できない事がわかっている中で、現状をしっかり認識し互いの学びにまで昇華させなければ、本当の意味での「こだわり」を追求する姿勢ではないと思います。

 

 できる事とできない事をしっかりと学び、そのうえでお互いの価値観を共有できるのであればそれほどうれしいことはありません。もちろん、私たちも菜種油の「色」と「泡」の課題解決をあきらめず、かといって安易な方法に陥らないように考え続けなければなりません。皆さんの食卓に安心と安全の菜種油を届けることにこだわっていくと、作り手と使い手の想いを合わせて支えあうことでしか解決できない事もあるのだという事も、しっかりと伝えていきたいのです。たかが「色」と「泡」の問題にすぎませんが、私たちが解決する姿勢を持ち続けるとともに、皆さんと一緒に、このことから「食べもの」とはなんであるのかを、または生産者と消費者の分断された関係を考える機会にしなければならないと思っています。

 

ほうろく油で揚げる餃子

 

 

 

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