このゆびとまれブログ　

2018.07.05 Thursday

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2018.07.05 Thursday
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2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信　799　10の問いシリーズ　みりんと砂糖の話　報告

食べるの事、考える10の問い　
《question2 .「粗糖・味醂（みりん）」》が開催されました。

先週末の土曜日と日曜日に、10の問いシリーズ第二講座が開催され、
みりんと砂糖についての学びを深めました。

今回はゲストに愛知県は三河で100年以上にわたりみりんの醸造業を営んでいる
角谷文次郎商店(三河みりん)の娘さんである角谷文子さんをお呼びして、
みりんのできるまでを聞き、みりんの魅力に触れる事が出来ました。

　最近はみりんの魅力について理解が少しずつ広がっているようですが、
使い方は従来の調味料の域を出ていません。
しかし、みりんの甘みはとても魅力的で、まだまだ広い範囲でのレシピ開発ができそうです。
特に、角谷さんの言っていたように「みりんはお米のリキュールです」という話や、
「みりんは甘酒を焼酎の中でゆっくり作っているようなもの」という話には感動しました。
みりんにはお米（餅こめ）の甘みが凝縮されているだけでなく、
うまみ成分も存分に凝縮されているという事がよくわかりました。

「旨み」という味覚が育てた日本の醸造文化
それにしても人々をひきつけてやまない「甘み」の本質とは、何なのでしょうか？みりんには、
つや出し、魚などの生臭さ抑え、味の浸透、煮崩れ防止など、効能が盛りだくさんですが、何よりも、
もち米を原料に時間をかけて発酵させたみりんには、「甘さ」に加えてじんわりした「旨さ」があります。

この「旨み」こそは、和食ならではの特徴なのです。

人間の持っている味覚には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨み」の5味があります。
味覚が世界的に5味であると認識されたのは近代に入ってからで、
特に西洋では4味しかないと思われてきました。

しかし、日本では1908年に、すでに「旨み」が発見されていました。
日本独特の出汁を取るという料理文化と、醸造という発酵文化が積み重ねてきた
「旨み」という概念がみりんという調味料を作り上げてきたのだと思います。

「甘み」は味覚としてだけでなく、人生の喜びを表現する言葉としても使われるほど、
私たちに欠かせない味ですが、甘味だけであれば砂糖でかまいません。
甘味と旨みのバランスを追求する味醂は、砂糖の代わりはもちろん、
工夫次第でデザートやカクテルにも活かせるのです。

特にみりんの甘みはでんぷん質からなる多糖類で、砂糖のように単糖類ではありません。
多糖類であるからこそ、甘味を凝縮させる工程で麹菌たちの力を借り、
ゆっくりと作り上げられてきます。みりんの甘みは自然の営みの枠を出ることなく、
人間と菌たちの共同作業による醸造が生み出すものなのです。

そして何より、お米の栽培まで気を使った生産者の契約栽培米を原料にすることで、
もち米の持つミネラルやたんぱくが分解してできるアミノ酸も凝縮して閉じ込めたのが、
みりんとして、みなさんのもとに届けられるのです。

残念ながら、本物の味醂は貴重で、世に出回っているみりん、みりん風調味料の中で
もち米を主体に作られた従来の味醂は1％程度しか出まわっていません。
その貴重な味醂が、この愛知県で製造され食文化を支えているということは本当に誇らしいことです。

りんねしゃで取り扱いのみりん

・角谷文次郎商店　三河本みりん有機米500ml　1040円　700ml　1020円300m　l490円　（愛知県）
・白扇三年本みりん500ml　730円　1.8ℓ　2440円（岐阜）

2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信　798号　商品値上げのお知らせ

基礎調味料、基本食材、生活雑貨の値上げが続きます

2016年に入り、もう3月を迎えます。昨年から一般市場では様々な生活必需品が値上げしてきましたが、
いよいよりんねしゃでも値上げに踏み切らざるを得ない状況が来てしまいました。
　昨年、円安の影響で原料が軒並み値上げ、その結果ありとあらゆる身の回りの商品が値上げしました。
なんだか、値上げの原因は材料の高騰だからしょうがないという風潮が至る所にみられます。

原料は確かに値上げを続けています。しかし、実は間接経費の値上げが、原因の一因になり、
暮らしを圧迫していることはあまり書かれません。たとえば、マイナンバー制度の導入による
管理費の増加、安全管理基準の上昇により書類作成経費の増加など、挙げればきりがないほどに、
よくわからない手間が様々なところで集積されてきています。原材料の値上げ原因が円安であるなら、
今年に入っての円高傾向で値下げするのかというとそうでもありません。

結局、暮らしているだけで増えていく間接経費の増大をわかりやすく言い換えるために、
「原料の値上げ」といっているのだと思います。今後は、本当に必要なものにちゃんと
お金を払っていくという、消費の倫理観が問われてきます。個人個人の取捨選択意識の向上が、
必要なものを作り続けていく生産者を支えていくことになるのは間違いありません。

今後の値上げに関するお知らせ
・菊花せんこう類の値上げ　⇒　今春より1割程度
・粗糖・塩の値上げ　⇒　それぞれ新しいパッケージに変更し、容量の変更
　　　　　　　　　　　　　とともに1割程度の値上げ
・ほうろく菜種油の値上げ　⇒　原料菜種の不足（減収）により、4月～5月の間に一割程度値上げ
・答志島塩蔵わかめなどの値上げ　⇒　昨年と比べ、生産者買取価格が倍になっています。容量と袋変更有。
・厚削りシリーズの値上げ　⇒　3月中旬より1割程度の値上げ。

※菊花せんこうシリーズの値上げ価格一覧です。ご参照ください。

2016.03.09 Wednesday

このゆびとまれ通信　797号　　電磁波の学習会を開催します。

暮らしに潜む電磁波問題を学ぶ基礎学習会を開催します

あまり話題に上らない、実際のところなんなのかよくわからない、しかし、
不安を誘う「電磁波」の基本について、電磁波測定士でもある伊藤辰哉さんをお招きし、
しっかりと学んでいきます。

意外と勘違いしていることが多い電磁波の現状・問題・対策について
知るきっかけにして頂きたいと思います。

【暮らしに潜む電磁波問題を学ぶ基礎学習会】

【日時】　3月26日（土）　AM10：00～PM12：00　受付　AM9：30
【場所】　津島市　りんねしゃ宇治店
【目的】　現代の住環境における電磁波、温度、湿度、空気の問題の把握と　　
　　　　　住環境改善の方法
【定員】　15名程度　【参加費】　2,000円

●電磁波は「電場」と「磁場」の「波」
電場は身体の表面を覆って、誘導電流をつくり出します。自律神経や皮膚表面に変化を及ぼす可能性がある事で知られ、日本を含め世界中で解決のための様々な基準が設けられています。良く知られていることですが、人間の身体は電気を通します。いわゆる「脳の信号」というのも電気信号です。電磁波の発生源に触れる・近づくことで、その電気が身体に移ってしまい、脳が発する電気信号の乱れが、身体の変調の原因と考えられます。

●日本は世界一の電磁波大国。
日本の人口は1億2700万人、世界10位。
宇宙から見る日本列島は深夜でも煌煌と輝いているそうですが、
電気の使用量は世界3位の電磁波大国ですが、
その対策は残念ながら遅れています。
当然、暮らしの至る所で電磁波が飛び交っていると容易に想像がつきますが、
まともは対策が無いのが現状です。例えば電磁波先進国スウェーデンでは、
電場は25V/m以下、磁場は2.5mG以下を基準値としている。
一例をあげれば、ホットカーペットは小さなもので1120V/mの電場を発するのです。
こういった製品を買うのは日本人・中国人だけといわれ、
欧米の感覚からすれば危険行為なのです。

●コンセントのアース、海外では必須の国が多い。

余分な電気、外に逃がす働きをもつのが冷蔵庫や洗濯機についているアースで、
電場の発生をカットします。アースがなければ、他に電気を通すところ･･･
たとえば自分の体を余った電気が通過することになるのです。
海外で見かける３つ口コンセントは、うち一つがアースの役割です。
定位規格200v以上は、国際法上でアースを設置することが義務付けられています。

予防策としては、「交流電源」を発する機器に「なるべく近づかない」ことですが、
たとえば、同じノートPCでも、ACアダプタに繋いだ状態で使用するより、
充電したバッテリーを使うほうが電磁波の影響は少ないことが知られています。
これまでりんねしゃでは食や農に特化して様々な情報を提供してきました。

しかし暮らす場としての居住区で最も影響があると考えられる
電磁波については無知の状態でした。

現在、僕自身が電磁波2級測定士の資格を取得し、
スタッフも取得を目指しています。今後は学びを深め、
具体的な対策などもお伝えしていければと思っています。

講師紹介　　伊藤　辰哉（インストラクター）
http://emfa-japan.org/

by 飯尾裕光　株式会社りんねしゃ
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2016.03.09 Wednesday
23:41
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2016.02.16 Tuesday

このゆびとまれ通信　796号　三河一色の新海苔　酸処理なし！

三河湾の酸処理をしない海苔　岩瀬さんの焼きのり

産地・生産者指定の海苔は貴重
今年も岩瀬さんの無酸処理海苔（愛知県幡豆郡一色）が届きます。

国内で流通している海苔のほとんどは養殖ですが、代表的（有名）な生産地は、宮城、千葉、愛知（三河湾）、三重（伊勢湾）、兵庫（瀬戸内）、佐賀（有明海）などです。愛知産は、三河と知多が主な産地になります。

その中でも、岩瀬さんは旧一色町の組合（現在は西尾・味沢・一色の三組合が合併して西三河に統合）で、みろく海岸（一色おさかな広場の西側に面する海岸）を主な漁場として、海苔の養殖を行っています。

市場に流通する海苔の産地は県名で表記されることが主流で、具体的な産地や生産者まで指定できるのは貴重です。西三河の海苔は、海の汚染を防ぐため組合全体で酸処理を行わない支柱養殖で養殖を行っています。

※海苔の養殖には、浮かせ網と支柱での養殖方法がある。浮かせ網の場合、酸処理が必要不可欠のため、支柱に変更してきた経緯がある。また、西三河はアサリの産地でもあり、酸処理による環境汚染を懸念して、酸処理をしない動きが推し進められてきた。

海苔の酸処理とは？
海苔の生産現場では、ノリ網（養殖のためノリの胞子をつけた網）を酸性液に浸し、その後、海に戻します。これを酸処理といいます。「手間がかからずに病気や他の海草を防ぐ・生産量が上がる」という理由で行われます。また、酸性液(ノリに付着した酸性液、使用済み酸性液の海への流出・不法投棄)による海の汚染が懸念されています。愛知県では漁場環境に関する試験研究を続けてきましたが（現在は行っていない）、三河湾での酸残留はありません。

　海苔の品質・味
酸処理するとノリ本来の持つ香りと味は損なわれるといわれています。しかし、不思議なことに製品としての海苔の色・艶は良くなり、黒くてツヤツヤした海苔ができます。海苔の価格はこの「見た目」に評価の比重が多く置かれる為、酸処理が普及しています。しかし、無酸処理の海苔は、海草本来の香りと味が楽しめるといわれています。

また、岩瀬さんの製法は、海苔の洗浄にも真水を使用せず海水を使用することで鮮度を保つのが特徴です。乾燥にも一枚一枚手選別で品質をチェックしながら丹念に作り上げています。

一年に一回のみの入荷です
一年に一回だけ、価格と品質のバランスのよい、この時期だけの入荷です。もちろん年間通じてお届けできる量を仕入れる予定ですが、なくなり次第終了です。お早目の注文を宜しくどうぞ。

問合せ　りんねしゃ　0567-42-6580

2016.02.11 Thursday

このゆびとまれ通信　795号　食べるのこと　考える10の問い　報告書

連続10回シリーズ講座【食べるの事10の問い】を開催しています。

『食べ物』を選ぶ私が、まず何を大切にするべきなのか、そこに気付くと、

食べ物選びはぐっとラクチンになります。

心が軽くなる食べ物の選び方を学ぶのが、この講座のコンセプトです。

昨年から始まった毎月一回、年間10回で構成されるこのシリーズは、基本調味料をテーマに、多角的な視点で食べ物について考えていこうというシリーズです。この講座は、僕が長きに渡り疑問に思っていた【食べるということ】への理解を深めるために、アイデアを出し合って始めたものです。

食べ物は、食べるという行為を通して、初めて栄養になり、人間の体を作ります。

ところが、過剰選択肢に押し流されて食べ物の良し悪しを考えていると、日々、呼吸を意識しないように、食べ方を意識しなくなってしまいました。昨今の健康ブームでは、食べ物の機能性を意識するあまり、食べ方について考える機会はどんどん少なくなっているように思います。

「何を食べればよいのか？」「何が体にいいのか？」といったように、ほとんどの人は食の機能性ばかり気にするわけです。そして、良いはずのものまで、本当かどうか疑う羽目になります。これは情報に振り回された状態です。

さて、すべてに共通することですが。モノ・コト選びの基本は、ほしいものが明確であること！です。もちろん、体に良い食べ物を探求するのはとても大切なことですが、はじめの一歩にすぎません。その次は、それをどのように食べるのかを学ばないと意味がないのです。自分の体をどうしたいのかを明確にし、その「目標」を明確にすることで、選択の幅が決まってくると思います。

この講座が提供するのは、参加者一人一人が、自分の暮らしの中で継続できる食べ方を考える機会としてもらう事で、そのために3つの事を大切にしています。

①　イメージを共有できるデザインと選択できる多様性がある事

②　具体的な商品や味に触れ、作り手に触れ、背景を学べる事

③　つながり続けるモノ・コト・ヒト・バを提供する事

　どんな人でも、食べることを基軸に暮らしは連続していきます。
【食べるの事、考える10の問い】は、食べ物選びをラクチンにして、暮らしに持ち込めるようにすることが、一番大切だと思っています。知識や情報を理解するために無理をするより、楽しく暮らす方がいいのです。食べ物は、楽しく食べることが出来なければ栄養に変わらないのだという事を、まず知っておく必要があります。

【食べるのこと　10の問い】FBページはこちら⇒https://www.facebook.com/10notoi/

楽しく食べるために、ぜひ講座にご参加ください。

2016.02.02 Tuesday

このゆびとまれ通信　794号　INUUNIQ　FARM　体験農場募集開始

【今年もINUUNIQ体験Farmが申し込み受付を開始しました。】

　りんねしゃでは、食と農を主眼テーマにして様々なイベントや勉強会を開催しています。そんなコンセプトにおいて、近年力を入れているのが【土に触れる】【食べ物を育てる】という事。多くの方がやってみたいともってはいても実際に始めるとなると様々な問題があります。
実際、畑を借りたはいいけれど、結局何も取れずに終わったり、草を育てて終わったり。
一瞬楽しめたけど、続けるとなるとやはり環境が整った中で学ぶことや、一緒に楽しむ仲間が必要なことに気付きいます。そこで、去年から同じ町内で始めたINUUNIQ　VILLAGEの体験農園。

ここでは、レジャー農園をテーマに、気軽に親子で自然に触れる機会を持って
もらおうと、道具や種、苗、水道、駐車場などすべてを完備させています。
何より、りんねしゃのすぐそばですので買い物ついでに畑で収穫(！)
が可能になります。

2016年度の募集が始まりましたので紹介します。
申込み・問い合わせはりんねしゃ　飯尾　もしくは
INUUNIQ　VILLAGE　
（0567－58－5733　info@inuuniqvillage.com　）までどうぞ。

■ＭＥＳＳＡＧＥ■

　昨年からスタートした体験農園ですが、2年目を迎えるにあたって、農園の管理方法や方向性などを見直しています。初年度は会員の皆さんに野菜をたくさん収穫してもらう事や失敗しない事に重点をおいて指導してきました。
自然は、収量にばらつきがあったり、管理方法によっては枯れたり、うまく育たない事もあるのが本来の姿です。しかし、それを防ぐため過剰な関与によって全ての区画を均一化しすぎてしまったのではないかと感じています。

　そこで来年度はもう少し自然の摂理に寄り添いながら、会員の皆様の主体性を高める方向にシフトチェンジしていこうと決めました。野菜の収穫量は落ちるかもしれませんが、より自然に近い農法での野菜づくりにチャレンジしていこうと思います。
　
　野菜を収穫する喜びだけでなく、自然・作物・土壌の仕組み、生き物や草花の多様性に触れる喜びも大切にしていきたいと思います。

　Inuuniq　Farmもまだまだ始まったばかり、土に触れ、食べ物を作るために体を動かす喜びを一緒に感じながら皆さんに喜んでもらえる農園つくりを目指していきますので、どうぞよろしくお願いします。

■ＣＯＮＣＥＰＴ■

　　Organic　　　：都市の生活、刻一刻と変化する情報と、それに振り回される日々。
   暮らしの中で、大地につながり、体を開放するオーガニックな
   空間を提供します。

　　Natural　　　：自分で種をまき、育て、食べ物を作る。生命の根源を手放さない
   ために、自然の素材で自然のリズムに合わせる。そのプロセスを
   一つ一つ実感しながらこちらのリズムを自然に合わせていきます。
   その先に自然体の収穫が待っています。

Soil & Mechanism：畑は地球の表面です。表面を覆うのは土壌で、土壌が食べ物を
   はぐくむ基礎になります。土の仕組みを知ることは、命の循環に
   触れるという事。まずは仕組みを学び、その先にある収穫を
   待ちます。命の循環は、そのまま食卓に上り、体を通して
   繋がっていきます。

■ＡＰＰＲＯＡＣＨ■

＊ビニールマルチを使わずに雑草や藁など、自然素材を使用する。
＊可能な限り、在来種を栽培する。
＊自家製堆肥づくりにチャレンジする。
＊種や苗を自由に選択できるようにする。
（基本的な種や苗は準備しますが、何を選択するかはお任せします。好みの野菜栽培も可能です。）
＊見本区画の作成（みなさんにはこの見本区画をお手本に自由に野菜をつくっていただきます。）
＊栽培における技術指導は一か月に2回程度とする。
（質問やアドバイスを受ける講師が定期的に来訪し、指導を受けることができます。）
＊農園スタッフが基本的に常駐（週４、５日）し、一緒になって取り組んでいきます。
＊適期の作業内容・指示はメーリングリストで案内します。

■ＦＡＣＩＬＩＴＹ■

＊農園には、必要な農具などはすべて用意してあり、自由に使用していただけます。手ぶらで気軽に立ち寄れるレジャー感覚の農園です。
＊駐車場はもちろん、トイレも完備していますし、収穫した野菜の洗い場や足洗い場なども整備されています。子供たちが裸足で汚れても安心ですし、泥付きの野菜を家庭に持ち込むこともありません。

■ＰＬＡＮ■

①しっかり栽培習得カレッジプラン（オーダーメイド・完全指導付き）

会　　費：1 区画 8000 円/月（初月のみ翌月分も先払い）
面　　積：1 区画 12 ㎡　（追加 6 ㎡ごとに 5000 円/期）　
規　　定：グループでの利用は 1 区画あたり 2 名共同まで。
     ただし同伴の家族は制限に入りません。　
指　　導：週 1 時間個別指導+適宜　
利用時間：日中。夜間の来園はご遠慮ください。　
特　　徴：ご希望に合わせて面積や作付内容を設計し、収穫したいもの、収量、栽培方法なども希望に合わせて
　　　　　指導します。一年後には、自分で栽培可能になるような技術の習得、肥料設計方法や、土壌の仕組み
　　　　　など、本格的な指導で安定した収穫量を得るために必要な専門的学習プランです。

②のんびり体験農園ファミリープラン（フリープラン・自習共同型）　

会　　費：1区画45000円/年（利用料30000円　農具・資材代15000円）　
面　　積：1区画３㎡　規定：基本的な準備や指導はありますが、原則自習型です。定期的に勉強会を主催し、土にふれ、のんびりできる癒し空間として、主に自然の仕組みや面白味を学ぶ機会にします。収量や安定栽培に主眼を置くのではなく、自然の営みにゆだねる自然栽培プランです。

■ＥＶＥＮＴ■

＊「青空食農教室」など、定期的にイベントを開催しています。
＊ファームには田んぼも併設されており、稲作にチャレンジすることもできます。
　

年間のイベント例）食農青空教室
　
　3月　味噌仕込みワークショップ
　4月　醤油絞りワークショップ
　6月　田植えワークショップ　ジャガイモ収穫体験
　8月　田んぼの生き物調査
１０月　サツマイモ掘り体験
１１月　稲刈り・はざ掛け・脱穀体験
１２月　収穫祭・鶏解体ワークショップ

2016.01.27 Wednesday

このゆびとまれ通信　792号　歩荷の母鶏肉をおいしく食べる

「歩荷の母鶏肉」が始まります。

　大地の上でのびのびと育ち、1年間だけ元気に卵を産んだ生後500日前後の雌鶏の肉です。今ではめったに入手することができなくなってしまった昔なつかしい平飼いひね鶏の臭みがなく歯ごたえのある肉質、奥深い味わいをご堪能ください。

【おいしく食べるには圧力調理で】
歩荷の母鶏は、必要以上にカロリーを給仕しない、運動をたっぷりさせる引き締まった体つくりで健康な卵を産めるように飼育します。その結果、体は引き締まり、余計な贅肉が無いため歯ごたえのある筋肉質のお肉が付きます。

ただ、焼いたり揚げたりしても、固くて食べられない場合が多いのが難点。しかし、旨みがしっかりしているので、鶏がらスープやお肉は臭みの無い、本当においしいものがいただけます。

そのためには圧力なべで半羽丸ごと調理するのがお勧めです。

一羽を骨付きで半割し、そのまま脱気冷凍しました。税込993円！

【鶏の経済寿命】
　肉や卵をとるために飼育される鶏は、採算性を重視して飼育期間を綿密に決めています。鶏・牛・豚のように、卵を産むことで飼育の採算性が合う期間を経済寿命といいます。この期間は鶏本来の寿命に比べかなり短くなります。鶏は産肉・産卵の効率を見極めた上で採卵をやめて加工肉にしたりします。このように、卵を一定期間採卵し、その後肉になる場合、「ひね肉」「親鶏肉」などと呼ばれます。歩荷の卵は、安全性を最優先して飼料設計され、平飼いなど、優良な飼育環境へのこだわりも強く、産卵後の親鳥のお肉も安全性の高いものとなります。

【お肉の特徴】
「歩荷の平飼い鶏」は、ひね鶏 (卵を産んでいた親鳥)なので、一般に食されている若鶏とは異なり余分な脂肪がなく、引き締まった固い肉質です。臭みのない強い旨味が特徴ですが、ジューシーではありません。おいしくお召し上がりいただくためには調理方法にも注意が必要です。

【骨付き半身でお届けします】　
　りんねしゃでは、『歩荷の母鶏肉』を骨付きの半割にしてお届けします。親鶏の肉は堅めですが、旨みは強く、更に鶏ガラには優良な出し成分が含まれます。このガラを有効活用することは、親鶏の旨みをまるごと頂くことと同じなのです。もちろん、圧力鍋などを使うことや、骨付き肉をばらしていくなどの工夫が必要です。しかし、親鶏本来の旨みを頂くために欠かせないことだと思いますので、あえて骨付きで商品化しました。この親鶏肉は、歩荷さんと契約して、精肉場でりんねしゃのためだけにカットしてもらったオリジナルの商品になります。

【遺伝子組み換え作物について】
遺伝子組み換え作物とは、遺伝子を操作して除草剤への耐性をもたせたり、害虫にとって有害なタンパク質を生成させてその発生を抑えたりする機能を有した作物のことで、それらの安全性は未だに立証されていないのが現実です。それどころか遺伝子操作で作り出されたタンパク質による新たなアレルギーの発生や生態系への影響に始まる環境破壊への懸念も否定できません。歩荷の卵、母鶏肉とも、遺伝子組み換えの飼料は一切給仕しません。

【薬剤は一切無投与】
放し飼いによってストレスなく健康に育った鶏たちは、抵抗力が強いためほとんど病気にかかりません。したがって、予防、治療の何れにおいても抗生物質およびあらゆる薬剤は一切投与していません。その結果、卵に抗生物質や薬剤の残留が起こることも絶対にありません。また稀に病気にかかった場合でも、鶏自身の自己回復力に任せます。やがて回復した鶏は、さらに強い抵抗力を身につけることとなります。(採卵鶏であっても獣医師の指示書があれば、休薬期間を取ることで抗生物質の使用が認められています。

我が家では早速圧力なべで鶏ガラスープを作り、スープを使ってカレーを作ります。

まずは半羽をしっかり洗って、血や内臓の汚れを取ります。あばら骨がきれいに見えていればOK。
お米が一升炊ける程度の圧力なべで、鶏半羽丸ごと投入、最大水位量まで水を入れます。
まず一煮立ちさせ、あくをとってからふたをして、圧がかかってから30分。弱い圧力なべなら40分程度でしっかり旨みのある鶏ガラスープが取れます！

そのご、取れたスープを使ってカレーを仕込みます。息子も一緒になって作ります。
お肉はすっかり柔らかくなっているので、骨から外して一緒にカレーにします。
肉を外すとき、鶏の骨が一緒に入ってしまうこともあるので、丁寧にとりましょう。

スパイスはアナンのカレーホワイトミックススパイスを使いました。

トマトの酸味を聞かせた、チキンバターカレーが出来上がり。

チキンバターカレーと鶏ガラスープの晩御飯。
鶏ガラスープは、塩と胡椒だけで味を整え、ねぎをひとつまみ。最高においしい！

残った鶏肉は甘辛く炊いて、人参と炒り卵で三食丼にしました。

卵だけ、息子が全部食べちゃったので、写真は二色丼になりました。

すべて余すところなくおいしくいただける。
それが、ガラ付き母鶏肉のいいところ。
ぜひご賞味ください。

2016.01.19 Tuesday

このゆびとまれ通信　791号　ふくわらび長瀬さんのリンゴ栽培への想い

　福蕨（ふくわらび）長瀬さん、リンゴ栽培への熱意

　りんねしゃと長瀬さんは、もうお互いが二代に渡りお付き合いを続けています。私たちは30年以上、長瀬さんの作るリンゴを食べてきました。長瀬さんの、常に研究心をもってリンゴ栽培に取り組む姿勢には、いつも感服します。一生産者の育てる作物を食べ続けるという事は、良い時もそうでないときも含めてお付き合いを続けるということです。その繰り返しの中でしか見えてこない、「食べ物の変化」を学ぶことができます。
　
　昨今、多くの人が「良いもの」を求め、ぐっと腰を据え向き合う事をしなくなりました。良い時だけすり寄り、ダメな時には離れます。お互いに意見を交わしながら、それでも向き合うという姿勢の欠如は、あらゆるものを劣化させることにつながっていると思います。

　長瀬さんから届く甘酸っぱいリンゴを食べていると、美味い不味いを超えた、生産者の姿勢をただ強烈に感じることができて、背筋が伸びるのです。以下長瀬さんの発信される通信を一部転載します。長瀬さんの、リンゴ栽培にかける想いを感じて頂きたいと思います。

――――――以下、2016.1.12発行のお便りより転載―――――――

うまさと土づくり

「糖度保証付きのりんごを買っても、どうも満足できない。」といった声をお聞きしました。美味しさは、いろいろな要素のバランスによるものと思われます。果物の「外観」や「糖度」ばかりが評価されることで、何か隔たりができつつあるのかも知れません。《中略》

1975年頃、『複合汚染』を読んで化学合成農薬の使用を減らし、化学肥料の使用を止めた時、外観の美しさ、高糖度という、現在の選果基準から遠のきました。

福蕨農園の様子　ふじの紅葉（2015.11）

　以後、陸海の様々な有機質肥料や土壌改良資材に出会い、また整枝・剪定や摘花・摘果などの果実品質を大きく左右する栽培技術についても多くを学ばせてもらいました。「昔食べたりんごの味がする」とか「甘いりんごを探していたんじゃない。美味しいりんごを探していたんです。」といった声をお寄せいただいた時、これまでの40年の積み重ねが、そしてこの栽培方法を支えて下さった皆様の思いが、一つ一つの果実に詰まっているように思えました。

　1cmの表土ができるのに100年以上とか。畑地では肥料や土壌改良材を用いますからそれほどではないにしても、すぐにできるものではありません。また、りんごの樹も、果実品質が安定するまでには、植えてから15年ほどは掛かります。50年生の樹のある園地においても、新たに拡げた畑においても、常にふくわらびらしさを求め、学び、試行錯誤していきたいと考えています。そして、いつの日か、「この果樹園は、りんごじいちゃん、りんごばあちゃんが育てたんだよ。」と小さい子に伝えていけることを願っています。

　りんごは、自然条件等によって、美味しい年もあれば、今ひとつのこともあります。当園では特徴が発揮されない品種もあります。好みもあります。ですから、味については、あまり書いてきませんでした。ただ、近年、特に顕著となった「糖度」偏重に、何か違うと感じています。

――――――――――以上転載終了―――――――――

　福蕨（長瀬さん）のリンゴ　5kg（混合）3900円　3kg（混合）3000円で注文を受け付けております。リンゴに詰まった想いを味わってみてください。　問合せ　りんねしゃ　0567－24－6580

2016.01.15 Friday

りんねしゃ　このゆびとまれ通信791号　天然基礎調味料の力

天然基礎調味料の力を再発見

　町の味を目指して、新しい料理レシピ作り
今週は北海道農場に滞在し、昨年末オープンしたばかりのレストランありすでメニューの更新のため、
レシピつくりに集中しています。

　レストランありすの料理コンセプトは【たきのうえの郷土料理を作る】です。とはいえ、残念ながら滝上にはもっともらしい伝統郷土料理はありません。しかし、だからこそ、レストランありすの料理が市民の郷愁を刺激する味を提供する事、または、来訪者に滝上の料理は「レストランありす」だといってもらえるようになりたいと思っています。滝上の郷愁の味は、今は廃業した和菓子屋の「どらやき」だそうです。今でも、どら焼きの復活を望む声は多いようです。また、町民が好きな料理に「おでん」や「ぎょうざ」があげられます。これらを参考に、滝上産農産物、紋別・オホーツクの食材を利用しながら新しくて、懐かしい料理を作っていきたいと、奮闘しています。

オーガニック料理と家庭料理、外食料理のミックス
オーガニックの普及により、自然食レストランは至る所にみられるようになりました。都市部であれば、カテゴリーの一つとして自然食レストランも成立しますが、滝上町は人口2800人の町です。外食は町民の暮らしの中での楽しみであり、癒しでもあります。ここでは、自然食レストランというカテゴリーはハードルが高く、一般的な「オーガニックレストラン」のようなテイストでは価格設定も味設定も成立しません。そんな中、料理の満足度と自然食の良さをしっかりと結び付けるのは調味料です。いま、基礎調味料の力と、その価値を改めて知る機会が与えられ、学びを深めています。

素材と素材をちゃんとつなぎ合わせる力
すべての食材をオーガニックにすると、素材の持つ力が料理を底上げします。すると調味料は最低限でも旨みが持続します。自然食レストランや、高級レストランは味の決め方は、0をスタートに徐々に上げていき、ちょうど全体がつなぎ合うところで絶妙に仕上げることがポイントです。その味の満足度ポイントが10だとすると、一般の外食は、素材のつながりが弱いので味の満足度を10でも50でも対応できるように、強制的な「うまみ」を含ませることで、万人に受けいれられるようにするのだと思います。この方法であれば、繊細な煮炊きの技術や微調整は不必要になります。

たった小さじ一杯の南蔵醤油が味をつなげる
いろいろと試した結果、味の満足度は、自然の出汁、粉末出汁、合わせ調味料を複合的に使うことで、化学調味料を使用せずとも旨みが強まることがわかりました。しかし、これらの味をまとめるには、何か決め手が必要でした。どうしても出汁が前に出すぎ、味はうまいけれど、ばらつきが抑えられないのです。そこで、最後にほんの小さじ一杯の南蔵醤油を使います。すると、すべてのうまみをぎゅっとつかんでまとめてくれることがわかりました。料理が冷めると違いが明らかになります。また、食後の体が感じる感覚も、すっきりとしていて、のどが渇くなどの現象も起きないのです。調理の工程で、力のある本物の天然調味料が支えてくれるのは、力不足の素材も、一緒に支えてくれているようです。自然調味料にこだわる事、それは、【町の郷土食の提供】を目指す私たちにとって、絶対に外せない役割を果たしてくれています。

2016.01.09 Saturday

りんねしゃ　このゆびとまれ通信　790号　　今年から歩荷の親鶏お肉を扱います。

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

いよいよ新年が始まりました。早速、新しい取り組みを紹介していきます。
今年から「歩荷」親鳥お肉取り扱いを始めます。

【鶏のいる風景】
　　幼少期の記憶には、すでにお庭で飼われていた鶏の記憶があります。餌は主に残飯と、家庭菜園で取れた野菜の葉くずなどでした。精米したときに出る糠などを混ぜもしましたし、お味噌汁に食べたシジミの貝殻なども、砕いてあげていたように思います。当時は、まだ鶏を飼っている家庭も多くいました。鶏は、ペットのようにかわいがられることも無いのですが、採卵用として、またはお肉になることを通して、食卓を支える大きな役割を担っていました。鶏は、人間生活に一番近いところに共存する家畜動物でした。家畜とペットの間くらいに位置し、それぞれの家族で鶏に対する記憶、鶏卵鶏肉に関するストーリーは多様で、聞いて廻れば面白いエピソードが沢山見られます。今でも鶏を自宅で飼いたいという声は多く聞かれます。

【命の循環】
　　僕が愛農学園という全寮制の農業高校に入学し、始めに接した【命】の学習教材も鶏でした。実習で解体を学び、幼少期の曖昧な記憶が、鮮明な記憶にすり替わったのをおぼえています。血の暖かさ、解体場の匂いや音など、今でも覚えています。そして、思春期特有の【命】に対し素直に感謝できない強がりな態度と、食卓に上るお肉の旨みに驚いたことで意識が困惑したことも覚えています。鶏は、人の【食】における【卵とお肉】供給源として命の循環を学ぶ、もっとも親しみやすい教材にもなります。

【歩荷の鶏の特徴と飼育におけるコンセプト】（歩荷HPより抜粋）http://www.bocca-farm.jp/

■ 放し飼いによる健康的な飼育環境 ■
あたりまえのことなのですが、健康な卵は、健康な鶏からしか産まれません。鶏たちを健康に育てるためには、病気にかからないように人為的な隔離飼育を行うのではなく、心身ともに健康的に暮らすことのできる自然な環境の中で、ストレス無くのびのびと生活させてやることが最も大切であると考えます。

■ 特殊成分は無添加 ■
自然卵「歩荷」は、自然な卵には含まれているはずのないビタミン類やヨードなどの特殊成分を人為的に添加するといった成分強化は一切行いません。工業的生産方法により、サプリメント的な付加価値を持たせて創り出された特殊卵とは全く異なり、あくまでも卵本来の味、自然な滋養にこだわります。

■ 安全な完全自家配合飼料 ■
トウモロコシだけではなく、全ての原料素材について遺伝子組み換え作物は使用しません。さらに輸入素材はポストハーベストフリー(酸化防止剤や防腐剤などの使用禁止)、動物性素材(飼料用トウモロコシに含まれる２％の魚粉とカキガラのみ)はサルモネラフリーを厳守。全ての飼料混合を鶏の健康を第一に考えた独自の配合設計に基づき、農場内の飼料攪拌室にて行なっているため安全な厳選素材のみを原料として使用することができ、異物が混入する心配も全くありません。

今後、卵に引き続き親鶏のお肉の取り扱いが始まります。詳細を通信、注文用紙などでお伝えしていきますのでおたのしみに。