このゆびとまれブログ　

2019.03.07 Thursday

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2019.03.07 Thursday
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2018.06.18 Monday

このゆびとまれ通信　

このゆびとまれ通信　NO916

topic

　・りんねしゃのおすすめする油

　　日本オリーブオイルトルトサを始め、菜種油などなど、暮らしに取り入れたい良質な油について書きました。

　　大切なのは、バランスですよ~。

2018.06.07 Thursday

このゆびとまれ通信

このゆびとまれ通信　NO915

topic

　・日光とうふ廃業のお知らせ

　・よつ葉アイスクリーム　新しくなって入荷します

【今週のおすすめイベント】

津島農縁塾　みんパタProject　田植え体験

https://www.facebook.com/tsushima.minpata/?ref=bookmarks

2016.10.25 Tuesday

このゆびとまれ通信　ありすの手作り餃子　食べられます！

【地場産品レストランありすのオリジナル餃子】

滝上農場のある北海道滝上の中心街(とはいってもとても小さな町ですが・・・)で、昨年12月よりオープンしたレストランありすは間もなく1周年を迎えます。この一年間は試行錯誤の連続で、滝上の埋もれた素材を掘り起こし、新しい価値を見出してメニュー化していくことに時間を費やしました。

【滝上のみなさんは餃子が大好き！】

実は滝上の皆さんは餃子が大好き。理由はよくわかりません。ただ、昔からてづくり餃子を食べる習慣があったようで、いろいろな方々にお話を聞いたところ食べたいものは「手作り餃子」という意見が多くありました。そこで、試作を重ねて完成したのが「ありすの手作り餃子」です。

【ありすの皮はオリジナルで滝上きたほなみ100%】

滝上は小麦の産地で、地域のブランド「きたほなみ」を栽培する農家がほとんどです。しかも滝上産のきたほなみはほかの地域の同じ品種と比べ、味の違いがあることが特徴です。その原因は、おそらく鉱物豊富な地質の特性が影響しているのでしょうが、ミネラル分が多い事がわかっています。そのため、グルテンによる発酵のふくらみは弱めになります。しかしながら風味はよく、甘みを強く感じられるのが「滝上産きたほなみ」なのです。その旨みを感じやすくするために、オリジナルで厚い餃子の皮を作っていただきました。小麦の旨み、皮の旨みを最大限に生かす餃子つくりを目指しました。

【叔父が営む中華飯店の餃子を参考にしました】

僕の中で餃子というと、皮の味と食感を楽しむ餃子の代名詞といえば「ホワイト餃子」です。実は親類の叔父が津島市内で中華飯店を営み、ホワイト餃子を提供しています。小さいころ、よく土産に頂いたことを覚えています。今回

記憶をたどり、その特徴を参考にしました。いわゆる焼き餃子ではなく、どちらかというと蒸し揚げ餃子です。滝上では珍しい調理法の「カリッと感」を活かしたことが喜ばれることにも繋がっていると思います。

【こだわりの原材料と調理方法だから旨い】

餡の原材料はできるだけ道産で徹底的にこだわりました。もちろんすべてて手作りです。そしてその旨みを最大限生かす調理方法を紹介します。

①フライパンに少量の油を引き、餃子を並べます。②餃子が隠れる位まで熱湯を入れ、蓋をし、中火で蒸し焼きにします。③湯が白濁したら、湯を捨てます。④油を餃子の半分位まで入れ、底がキツネ色になるまで焼けたら完成です。

【食べてみたい！という要望にお応えし、限定の共同購入します】

ありすの餃子はいわゆる市販できる冷凍食品ではありません。希望数量をあらかじめ予約し、冷凍でお届けしてもらいます。冷凍食品として市場流通ができないので、共同仕入れで食べる事が出来ます。ぜひご賞味ください。詳しくは注文用紙もしくはりんねしゃまでお問い合わせください（0567‐24‐6580）。

by 飯尾裕光　株式会社りんねしゃ
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2016.10.25 Tuesday
09:42
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2016.10.25 Tuesday

このゆびとまれ通信　小豆島のオリーブ新漬け　

醤油醸造蔵のヤマヒサが育てるオリーブ　in 小豆島

瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、オリーブの島としても有名です。日本で商業的にオリーブの栽培、関連商品の開発販売で成功を収めているのは、この地域のみといっても過言ではありません。もともと、加工用に必要なオリーブ油を製造するために試験栽培の土地として指定されて始まったのが小豆島のオリーブです。ほかの試験栽培地では成功しませんでしたが、小豆島のみ根付いたという歴史的背景があります。輸入品の増加や安価なものに押され、栽培は減少しましたが今では国産ブランドとして、観光用として生き残り、高品質なオリーブ関連商品を生み出しています。

貴重な新漬けは今だけ‼‼

今回案内するのは、パスタ料理やサラダ、ワインのお供に登場するオリーブの新漬けで、オリーブの島、小豆島だからこそできる収穫・加工技術によって生まれた名産品です。オリーブの新漬けとは、10月上旬〜11月中旬ごろ、黄緑に色づいたオリーブの実を一粒一粒手で摘み取って、うすい食塩水に漬け込んだもの。収穫したばかりの新鮮なオリーブをすぐに漬け込めるのは、まさに栽培地だけの特権です。古くからさまざまな試行錯誤がなされたおかげで、小豆島は今なお優れたオリーブオイルやオリーブ加工品を生み出し続けているのです。新漬け用のオリーブは農薬化学肥料を使用せずに栽培されたもののみを使用しています。親しい取引先のみに限定してお届けされるオリーブの新漬けは、数量限定。オリーブのフレッシュな風味をお楽しみください。

お問い合わせはりんねしゃまで　0567‐24‐6580

2016.09.27 Tuesday

ほうろく菜種油の品質について　【カニ泡を考えます】

菜種油の品質について

文：(株)りんねしゃ　飯尾裕光

菜種油　黄金色の不思議

　ほうろく菜種油の色は、原料・天日干し・薪火ほうろく釜焙煎・低速低圧搾油・湯洗いなし・強制ろ過なしという、手間と労力を惜しみなくかけることによって黄金色に輝く、まるで菜種の花のようになります。しかし、原料菜種の栽培地、品種、その年の気候条件などによって色が褐色になる場合があります。

黄金色に輝くほうろく菜種油の色そのものが、お客さんにとっては品質の証のように感じていただけることはとても喜ばしいことです。しかしながら、原料による色の変化を黄金色に変えることはできません。使っていただく際に不安を与えないよう、色の変化が、実際にどのような差につながっているのか、成分分析調査も行いましたが、黄金色の場合と、茶褐色の場合とでは一切の差が見つかりませんでした。

　ほうろく屋として多くの菜種を絞っていく中で、科学的な知見ではなく経験として感じていることがあります。それは、菜種の品種も考えられますが、何よりも交雑によるものが大きいような気がしています。菜種はアブラナ科ですが、多品種間交雑が頻繁に起こることでも知られています。つまり、菜種栽培地域にて生産される、同じアブラナ科の野菜などが原因ではないかと感じています。また、アブラナ科は原種がえりしやすく、種の採取と再播種を繰り返すと、エルシン酸含有量が増えてくるとも言われています。つまり、原種帰りすることで、種子の成分に何らかの変化が起き、結果として油分褐色を引き起こしているとも考えられるのです。科学的な根拠ではなく、あくまでも毎日のように油を搾る作り手の経験からくる想像ですので、根拠はありません。しかし、職人として油に向き合う中、このような感覚はとても大切です。

　菜種油がいつもより茶色いなどのご意見をいただくことがありますが、現状は品質・味とも差がないことを確認しています。黄金色の油のみを抽出し販売することは、製造コストや菜種の生産者の苦労、そして何より「最高級の菜種油」を広め、食べてもらいたいものとして、「色」を重視しすぎることによって自らの首を絞めるようなことはできません。茶褐色の色が、決して焦げてしまったものであったり、劣化しているものではないことを保証し、国産菜種の圧搾搾り油の特性として、一緒に学びながら食べて支えていただきたいと思っています。

菜種油　かに泡の不思議

　圧搾菜種油で問題になることの一つとして、とんかつやコロッケなどの揚げ物調理の際に発生するかに泡という現象があります。油が古くなると泡が出やすくなることはよく知られていますが、圧搾菜種油は新しいときによく起こる現象です。ひどいときは、まるで洗剤が泡立つように盛り上がり、お鍋から泡があふれだすこともあります。その結果、家事などヒヤリとされる方や、キッチン周りが油だらけになってしまうこともあります。

実は原因は全く分からないというのが現状です。特に、パン粉や片栗粉などの細かなものが投入された時にひどくなるようです。また、泡が発生した場合、すぐに火を止めても泡は収まりません。残念ながら油の中の食材をすくいとるしか、泡を抑える方法はないのです。ほかの油を混ぜることで抑えられるという話もありますが、量の問題、種類の問題も明確ではなく、一概に言い切れません。

このカニ泡現象を抑えるために科学的な手法では「消泡材」や「シリコン」の添加があります。また伝統的な手法としては「湯洗い」を行うことによって、確実に解決できるのです。ほうろく菜種油においては添加物を使用するという選択肢はありませんので、消泡材やシリコンのメリットデメリットは、ここで述べません。実際には、ほとんどの圧搾搾り菜種油で湯洗いの手法がとられています。

　では、なぜ湯洗いが必要なのでしょうか？それはカニ泡の原因ともいわれる、微細な不純物が油に含まれるからです。この微細な不純物は、通常の圧搾搾りの場合、ろ過しても取り除く事が出来ません。そこでお湯と油をませ合わせる事によって起きる自然な化学反応（料理でアクが出るのと同じような原理）を利用し不純物を取り除くのです。油と水は溶けませんので、最終的に遠心分離にかけ、油だけを取るのです。この工程を繰り返すと油の中の不純物がへり、サラダ油のようなあっさりとした無臭の油になっていきます。ノルマルヘキ酸を使った薬剤抽出の場合、そもそも不純物が溶出しないので湯洗いの必要はありません。ノルマルヘキ酸溶出は効率よく搾油するための方法としてもっとも一般的になりましたし、安価で生産可能になるのです。この薬剤は加熱することで無毒化すると言われており、油を何度も過熱し、含有量をなくしてから商品化されます。

　湯洗いにしても薬剤抽出にしても、「不純物の除去」精製が欠かせないと言われますが、本来の菜種油に含まれる旨みや栄養分も「不純物の一部」として除去される事になります。そして何より、加熱を必要とする精製過程で、油の酸化（劣化）はいやおうなしに進んでいきます。微細な不純物は、焙煎温度や急速な焙煎、コンピューターで時間管理された焙煎などの効率化された焙煎工程では防ぎようがないと言われます。なぜなら、搾油量向上のためにも、限りなく焦げる直前まで焙煎を追求するからです。すると結果的に表面が焦げ付き、フィルターでもろ過できないほどの細かな不純物として油に残ってしまうのです。本当はカニ泡の原因になるような微細な不純物を出さない方法で搾油すればいいというのが、ほうろく菜種油の技術的特徴であり、作り手としての「美味しい油」「強い油」「体に良い油」を求めるこだわりなのです。本当に丁寧な搾油工程を行えば、不純物が初めから入りません。ほうろく屋の焙煎前から始まる天日干しをはじめ、薪火を利用した少量焙煎、少量の圧搾に至るまで、すべては「不純物」を入れない油を搾るための製造工程なのです。

しかしながら、そこまで焙煎圧搾にこだわってもごくまれにカニ泡が出てしまう油が出来上がります。これは、購入者が火をかけ、揚げ物をしたときにはじめてわかるので、出荷前から判別できないのが現実です。ここまで注意を払ってもカニ泡が出てしまう理由は、ほんとにわかりません。ここでも、生産から搾油、そして自身が消費する中で得た経験から憶測することしかできないのが現状です。では、なにが原因なのでしょうか。それは、菜種油が茶褐色になってしまうのと同じように、種子に何らかの変化が起きていると考えています。難しいのは、色が茶褐色だからといって必ずカニ泡が出るわけでもなく、また、カニ泡が出る黄金色の菜種油もあるという事です。

手仕事にこだわることの難しさ

食品すべてに言えることですが、作り手のこだわりと食べてのこだわりがすべて合意されて続いていくなどという事は、ほとんどありません。ましてや、今の社会構造のように、高効率と高収益の追求が目的のようになってしまうと、工業製品のように同一規格を前提としたもの以外は、常に価値観と現状認識の食い違いによって問題が起きていきます。人間の管理能力がいくら工場しても、自然界で起きることすべてをコントロールできません。その変化や裏切りすらも楽しむ、もしくは受け入れるという姿勢があるのかないのかが、最終的に問題解決に必要になります。僕は、それを「多様性」と呼ぶし、それだからこそ「持続可能」であると思うのです。

　今回、このような文章を書いた理由は、決してほうろく菜種油の課題や問題について開き直り、我慢を強要する為ではありません。私たちの正当性が、皆さんにとって受け入れがたい場合があることも理解しています。それでも、いま、解決できない事がわかっている中で、現状をしっかり認識し互いの学びにまで昇華させなければ、本当の意味での「こだわり」を追求する姿勢ではないと思います。

　できる事とできない事をしっかりと学び、そのうえでお互いの価値観を共有できるのであればそれほどうれしいことはありません。もちろん、私たちも菜種油の「色」と「泡」の課題解決をあきらめず、かといって安易な方法に陥らないように考え続けなければなりません。皆さんの食卓に安心と安全の菜種油を届けることにこだわっていくと、作り手と使い手の想いを合わせて支えあうことでしか解決できない事もあるのだという事も、しっかりと伝えていきたいのです。たかが「色」と「泡」の問題にすぎませんが、私たちが解決する姿勢を持ち続けるとともに、皆さんと一緒に、このことから「食べもの」とはなんであるのかを、または生産者と消費者の分断された関係を考える機会にしなければならないと思っています。

ほうろく油で揚げる餃子

2016.04.10 Sunday

このゆびとまれ通信　804号　私たちのほうろく菜種油への想い

ほうろく菜種油の値上げの告知をしてきましたが、週明けには新価格を発表できると思います。発表前に、りんねしゃとして、今回の価格変更に対しての想いを書かせていただきました。

【ほうろく菜種油を食卓に届けたい！】

　これまでにない新しい油の価値表現に挑戦するつもりでほうろく屋の杉崎さんとりんねしゃで菜種油づくりを始めたのが2012年の秋ごろだった。

　市販されている菜種油は安価なサラダ油がほとんどで、食用油の価値など「焦げないようにするためにフライパンに塗るもの」と「揚げるために使うもの」程度だった。自然食品店やこだわったスーパーに行けば圧搾菜種油が手に入ったが、それが菜種油の価値の限界だと思っていた人がほとんどだと思う。

　そもそも食用菜種油などは味にこだわって選ぶカテゴリーの食材ではなかった。味や風味こだわって選ぶ油は、オリーブオイルの独壇場、せいぜいごま油を選ぶ程度で、菜種油に【伝統的な生産工程】を求めることはあっても【旨み】など求められていなかったと思う。

　しかしながら、作り手の杉崎さんと届け手の私たちは、菜種油においしさという価値がある事を潜在的に知っていた。なぜか。先代の大嶽さんの菜種油を見てきた、食べてきたから。
　僕も杉崎さんも、あの旨い菜種油を、何とかもう一度食卓に届けたい、油を選ぶ価値を見直してほしいという一心だった。私たちにとって、その想いを原点に「ほうろく菜種油」という商品が出来たといってもいい。

先代大嶽夫婦

【ほうろく菜種油の価値を伝えるために】

　商品化に向けての課題はいくつもあったが、販売価格には大いに悩まされた。結果的に、杉崎さんが、想定していた価格の1.5倍から2倍近くになってしまい、「そんなの売れるのか？」と困惑された。しかし、強気に推し進めることにした。それくらいの価格でないと生産を続けること自体が困難になることは、容易に想像が出来たから。売れやすい価格をつけるのではなく、続けるために必要な価格をつける必要があった。

　ちょっとややこしい話になるけれど、一般的な食費の支出傾向を調べてみた。厚生省発表の一般家庭食費支出から見ると収入の20～23％が食費で、金額にするとおよそ5万～7万円が一か月の支出平均。そのうち食材（外食などを除いた金額）に充てられるのが30％で18000円程度ということがわかっている。
　
　生きる基本となる家庭での食材費平均が、外食支出より低いという現実をどう考えるのか、言いたいことはあるけれど、話がそれるのでまたの機会にするが、いずれにしても低い支出でやりくりされていると考えていい。ほうろく菜種油は一本2000円に迫るわけなので、その価格に本当に価値があると思わせる商品つくりを必死になって考えた。

これが焙煎前の菜種

　実際に皆さんの手にとってもらえるようになったのは、着想から２年後の2014年だった。初めての登場は、買い手と直に接することの出来る朝市に出店し、コロッケを揚げながら油を紹介した時だったかな。うまさの秘訣は揚げ油にあることを力説したところからだったと思う。作り手の杉崎さんも一緒になって販売したのが昨日のことのようで、時間がたつのは本当にあっという間。

　作り手と届け手、そして使い手がしっかりとつながること、それが達成できれば、こんなに美味しくて価値のある菜種油が、喜ばれないはずはない！そう思って取り組みを進め、今は本当にたくさんの方々の食卓に上るようになったことは、本当にうれしい限りだ。

【新しい課題は作り手と育て手を繋げること】

　今は2016年の4月、ほうろく菜種油の原料である菜種の花は満開の季節。黄色いじゅうたんとさわやかな香りが、ほうろく菜種油の原料生産地でもあり工房のある西尾市にも広がっている。

　たくさんのほうろくファンからはフレッシュな菜種の花の香りが油にも残っている、そんな感想をいただくことも多く、ありがたいことだと常々感じている。このような感想を頂けるのも、品質の良い菜種を生産してくれる生産者、つまり菜種の「育て手」がいてくれるからに他ならない。

　昨年末から原料不足により、伝承油の欠品状態が続いている。まさに原料確保が、いまほうろく屋とりんねしゃの直面している最大の課題となっている。そしてその原料確保するために生産者との関係をどのように構築していくのか、新しいステージへの取り組みが始まろうとしている。

菜種収穫の様子

　　
　農産物には、収穫してそのまま食べ物になるものと、食べ物になるまでに多くの工程を経るものがある。菜種の場合、同じ植物から収穫して食べる菜花と、原料作物になる菜種が収穫できる。そして菜種を原料にした油の生産には、多くの加工プロセスが必要になる。日本の場合、原料作物は栽培コストの割に買い取り価格が安い。こういった原料作物は、減反の代替作物として栽培され、補助金を当てにして栽培している場合がほとんどといってもいい。
　しかし、補助金制度が変わったり、補助額の高い代替作物が進められたりすると、菜種はどんどん栽培面積が減っていく。特に最近は、飼料米の補助率がよく、作業効率もいいので（お米と同じ作業、機械で汎用性が高い。飼料米は食糧米と違い食味を追求しないので、食用お米栽培より効率が良いと言える。）栽培面積が増えつつあると同時に、菜種栽培が減っている。こうして、日本中から原料作物栽培が消え、輸入に頼らざるを得なくなっていく。

【値上げに向け、ご理解とご協力のお願い】
　「食べる」を追求していくと、「作る」に行き着く。杉崎さんは油だけでなく、原料も自ら「作り手」であり続けるし、りんねしゃは「育て手」や「作り手」をつなげる「届け手」であり続けたい。そのどちらも、ほうろく菜種油を食卓でおいしい料理に調理してくれる「食べ手」がいてこそのもの。そして、すべてをつなげるものが経済の仕組みでいうところの「商品価格」に積み重ねられ集約されていく。

搾油前に必ず天日で干す。

　回りくどく、長々と書いてきたけれど、つまるところ、値上げのご理解をお願いすることになってしまった。今回の値上げの理由は、原料を安定的に確保するために生産者の買い取り価格を保証することが目的。それは杉崎さんが作り続けるためでもあり、私たちが届け続けるためでもあり、皆さんに食べ続けてもらうためでもある。国産菜種の確保がどんどん困難になっていく。その流れに歯止めをかけようと、杉崎さんは農業法人の立ち上げを目指し、奔走している（現在、杉崎さんたちは菜種の生産や自作の農業資材を進めるため、また農業をやりたい若者たちを受け入れる取り組みとしての株式会社イヤシロチGreensを設立するに至った。すごい行動力であるし、だからこそ、ほうろく菜種油を作り続けられる強い意志を持つ事ができるのだと思う。

　僕のほうは、近隣で委託栽培に取り組んでくれる生産者などを探している。そうやって、ほうろく菜種油を介してつながりを強くする経済の仕組みは、食品作りということにとどまらず、自然環境や人間教育、地域の伝統や文化まで育んでいくことになると信じている。今後とも、ご支援いただきますよう、どうぞよろしくお願い申し上げます。
　　　　　　　　　　　　　

2016.04.09 Saturday

このゆびとまれ通信　803号　6月よりほうろく菜種油を値上げします

6月、ほうろく菜種油を値上げ

　りんねしゃの看板商品としてすっかり定着したほうろく菜種油シリーズ。本当に品質の高い油を食卓に届けるために、いろいろな努力が必要です。しかし、何といっても原料である菜種の確保をどうするのかが主要課題です。菜種の品質が油の品質に直結しますので、ただ、菜種を買い集めればよいというものではないのです。しかし、菜種栽培現場は厳しいもので、今後は生産現場との直接のつながり作りも考えています。そんな中、原料の安定確保のために、菜種買取価格を保証することが必要です。その結果、菜種油の価格を再考せざるを得ない状況になりました。そのことについて、ほうろく屋の杉崎さんからメッセージが届きましたので掲載します。なにとぞご理解いただきたく、お願い申し上げます。

以下　ほうろく屋からのメッセージです（一部抜粋）

「ほうろく菜種油の工房がある愛知県西尾市は搾油用菜の花が満開を迎えております。去年は、天候不良で原料菜種が激減、需要と供給のバランスが合わず、一部の方々には商品不足でご迷惑をお掛けしました。今年、菜の花は順調に育っていますが、満足いくほどの収量は期待できないと予想します。『1人でも多くのご家庭へ届けたい』の一心で現在も原料菜種栽培のお願いに駆けずり回っています。しかし、農家の現場の声は、近隣の大規模農家ですと米、麦、大豆を作り出荷。穀物の相場は安いため、ほとんどが収量や面積に対する国からの補助金で運営しています。僕は、数十軒お願いに行っても『おまえの気持ちはよく分かる。しかし、俺たちは数億円かかる農業機械と倉庫、また従業員を抱えて生活している。菜種を作っていくらになる？悪いが他をあたってくれ。』と、どこも同じ。我々小規模農家や団体では、『高齢化で大きな面積は出来ない。若手は、大きな面積やりたいが農業機械が高価で導入出来ない。団体は菜種栽培の補助金が去年より、認定農家でないと出ない。もう、運営費が苦しい。』と、これが現実。今回の値上げは、ほうろく屋、流通運営のためではなく、農家さんが愛情込めて作る原料菜種を高価で買い取り、一粒でも多く育てて頂く、そして若手による日本の農業の復活のお金として投資し、作り手→加工の手→売り手→食べ手まで顔の見える関係で進みたいと思います。どうぞ、ご理解よろしくお願い致しますm(_ _)m。

食用菜種油は、昭和初期の時代から大変貴重で、お祝い事など一家で月2回揚げ物を食べられる家は裕福。大事なものでした。今、日本にしかない『サラダ油』で、冷凍物など2.3回揚げて、固めて捨てる時代。そんな事で良いのでしょうか？僕はゾッとします。ほうろく菜種油は捨てない使いきれる菜種油。
大事に大事に食べて頂くと幸いです。リピート下さるお客様は、まず自給用、一年分キープして頂くことをおすすめします。冷暗所に保管で十分です。価格については調整中ですので、確定次第、ご報告させていただきます。
株式会社ほうろく屋　代表取締役杉崎学

以上転載終了

ほうろく菜種油の販売を始めて2年が過ぎようとしています。
これからもこの油を届けていくために、私たちの取り組みも、原料確保、生産という次のステージに
入ってきました。

このあたりについては、また書こうと思っています。

2016.04.09 Saturday

このゆびとまれ通信　802号　三重県鳥羽市答志島の塩蔵ワカメ

2016年、新わかめ入荷しました。

毎年恒例です。今年も鳥羽の答志島から塩蔵生わかめが入荷します。2月～4月頃、数十基の塩ワカメ作りの釜が並び、潮のかおりが港全体にたちこめます。伊勢湾最大の離島である答志島和具港特有の風景ですね。生産者の橋本さんは、和具漁港で漁労長を務めた方で、塩蔵わかめ作りの達人です。この塩蔵生わかめは保存料など人工的なものは一切使っていないにも関わらず1年は保存がききます。一般の塩蔵生わかめとの違いは、しっかりと水分を抜くことにあり、これが風味を保つコツなのです。下ゆでしたわかめの芯（中心の太くなっているところ）と根は一本一本丁寧に取り除かれます。その理由は、厚みが異なると、塩でうまく水分を抜くことが出来ないからです。その後塩で漬け込み、重し石で水抜きしたものに、さらに塩をまぶすことで長期の保存が可能になる、伝統的な製法です。答志島のワカメは、柔らかく舌触りがつるつる、生わかめに近い味と風味が残る、長期保存が可能というのがおすすめのポイントです。リアス式海岸と豊かな自然が栄養豊富な海をつくり、その海で育つワカメは、肉厚ですが柔らかな食感なのが特徴です。余分な水分を搾りだし、うまみを閉じ込め、さらに一年間は美味しくいただけるそんな塩蔵わかめはほかにありません。

塩蔵ワカメの塩抜きの方法
※塩抜き後、約2倍に増えますのでご注意ください。
１、塩抜きするワカメを用意する。
２、大きめの容器（ボウル等）にワカメを入れたっぷりの水に3分ほど浸す。
３、途中で二回ほど水を交換する。※流水でも塩抜きできます。
４、ざるに移し、しっかりと水を切る。手で絞ってもＯＫ。
５、好みの大きさに切り、お使いください。

塩蔵ワカメの保存方法
今年から袋をアルミジップタイプの遮光袋に変更しました。特に光が当たると、その部分だけ変色することがありますのでご注意ください。冷蔵庫の野菜室などで一年程度保存することができます。

2016.03.16 Wednesday

このゆびとまれ通信　800号　10の問シリーズ第三回　ソース　旨みと熟成の結晶

★4/2（土）「食べるのこと、考える10の問い」

食べ物は、取り扱う【人】によって善し悪しが決定すると思っています。食べ物は、
はじめから食べ物として存在するわけではありません。人が手を加え、意志を通わせ、
食べ物に変えているのです。このことを前提に、食べ物の善し悪しを問うのではなく、
食べ物を作る工程、関わる人々、その歴史的背景や文化を通して食べ物を考えてみる必要があります。
そして、食べ物の受け皿になる（吸収し、栄養に変えている）【私自身】を考えてもらう機会と
するための講座として連続開催しています。『食べ物とそこに関わる人を通して、
食べることを考え、【食べ物を摂る私の在り様】を問う』このことを中心に据え、
学びを進めることが出来ればいいと思っています。

Question 3 [ ソース　旨みと熟成の結晶]
ゲストは静岡県の鳥居ソースより鳥居さんがお見えになります。

コロッケにかけたり、フライにかけたり、幼い頃から身近な存在であるにも関わらず、
他の調味料に比べてあまり気にされない印象の「ソース」ですが、その魅力は、野菜の
旨みを凝縮し、熟成させて作られるからこその味の広がりにあります。食材の旨みを
最大限に引き出す製法、それこそソースの魅力。「ソース」とそこに向き合う生産者の
姿勢を通し、食べ物に注ぐ情熱に触れ、旨みの奥深さについて考えます。

ゲストは創業大正13年、静岡県浜松の地ソースメーカー・トリイソースの
3代目社長である鳥居さんです。鳥居さんはスタンフォード大学卒業の45歳です。
先代の病をきっかけに家業に入り、家内制手工業的なソース作りで料理の素材を
引き立てる脇役としての味を心掛けて、さまざまなソースを開発し商品化しています。

鳥居さんの経歴は、スタンフォード大学院修士課程を卒業されており、その後の経歴も、
食に関する国際関係の第一線の仕事を経験されてきました。その中から家業のソース屋を
引き継ぐに至ったわけですが、それまでの経験が生かされ、本当に良い商品が
生み出されているのです。鳥居ソースは、野菜のうまみを届けたいという思いから、
使用する野菜は100％国産野菜にこだわっています。玉ねぎは地元浜松の池谷さんという
契約農家から、にんにくも地元の阿部さんという農家から仕入れるなど、
可能な限り良いものを地元から仕入れるこだわり。

酢に関しても自社で生産したこだわりの酢を使用しています。この酢は、地元の酒蔵で
吟醸酒を作る時にのみでる酒粕を使用し、2ヶ月かけて熟成させ作った酢だそうです。

さらに、使用している砂糖は、りんねしゃで使用しているのと同じ、鹿児島の種子島産
粗糖（そとう）です。粗糖はミネラル（栄養分）が豊富な糖で、この粗糖から上白糖や
グラニュー糖といった一般的に使用される砂糖に精製されます。精製前のさとうきびに
より近い粗糖を使うことで、自然な甘味をソースの味に加えているのです。野菜だけでなく
調味料にもこだわることで、おいしいソースが出来上がるという信念で作った鳥居ソースを、
ぜひ食べていただきたいですし、鳥居社長の話をもとに、ソースという調味料の魅力にも
迫って行きますので、どうぞご参加ください。

http://www.torii-sauce.jp

《津島会場：りんねしゃ宇治店》
津島市宇治町天王前80-2　 10:30～12:30　3,000円
電話：0567-24-6580

2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信　799　10の問いシリーズ　みりんと砂糖の話　報告

食べるの事、考える10の問い　
《question2 .「粗糖・味醂（みりん）」》が開催されました。

先週末の土曜日と日曜日に、10の問いシリーズ第二講座が開催され、
みりんと砂糖についての学びを深めました。

今回はゲストに愛知県は三河で100年以上にわたりみりんの醸造業を営んでいる
角谷文次郎商店(三河みりん)の娘さんである角谷文子さんをお呼びして、
みりんのできるまでを聞き、みりんの魅力に触れる事が出来ました。

　最近はみりんの魅力について理解が少しずつ広がっているようですが、
使い方は従来の調味料の域を出ていません。
しかし、みりんの甘みはとても魅力的で、まだまだ広い範囲でのレシピ開発ができそうです。
特に、角谷さんの言っていたように「みりんはお米のリキュールです」という話や、
「みりんは甘酒を焼酎の中でゆっくり作っているようなもの」という話には感動しました。
みりんにはお米（餅こめ）の甘みが凝縮されているだけでなく、
うまみ成分も存分に凝縮されているという事がよくわかりました。

「旨み」という味覚が育てた日本の醸造文化
それにしても人々をひきつけてやまない「甘み」の本質とは、何なのでしょうか？みりんには、
つや出し、魚などの生臭さ抑え、味の浸透、煮崩れ防止など、効能が盛りだくさんですが、何よりも、
もち米を原料に時間をかけて発酵させたみりんには、「甘さ」に加えてじんわりした「旨さ」があります。

この「旨み」こそは、和食ならではの特徴なのです。

人間の持っている味覚には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨み」の5味があります。
味覚が世界的に5味であると認識されたのは近代に入ってからで、
特に西洋では4味しかないと思われてきました。

しかし、日本では1908年に、すでに「旨み」が発見されていました。
日本独特の出汁を取るという料理文化と、醸造という発酵文化が積み重ねてきた
「旨み」という概念がみりんという調味料を作り上げてきたのだと思います。

「甘み」は味覚としてだけでなく、人生の喜びを表現する言葉としても使われるほど、
私たちに欠かせない味ですが、甘味だけであれば砂糖でかまいません。
甘味と旨みのバランスを追求する味醂は、砂糖の代わりはもちろん、
工夫次第でデザートやカクテルにも活かせるのです。

特にみりんの甘みはでんぷん質からなる多糖類で、砂糖のように単糖類ではありません。
多糖類であるからこそ、甘味を凝縮させる工程で麹菌たちの力を借り、
ゆっくりと作り上げられてきます。みりんの甘みは自然の営みの枠を出ることなく、
人間と菌たちの共同作業による醸造が生み出すものなのです。

そして何より、お米の栽培まで気を使った生産者の契約栽培米を原料にすることで、
もち米の持つミネラルやたんぱくが分解してできるアミノ酸も凝縮して閉じ込めたのが、
みりんとして、みなさんのもとに届けられるのです。

残念ながら、本物の味醂は貴重で、世に出回っているみりん、みりん風調味料の中で
もち米を主体に作られた従来の味醂は1％程度しか出まわっていません。
その貴重な味醂が、この愛知県で製造され食文化を支えているということは本当に誇らしいことです。