このゆびとまれブログ　

【徳南製糖の黒糖が喜ばれるわけ】

●黒糖の価値が、なぜ見直されつつあるのか！？

黒糖の栄養価が極めて優秀であることはよく知られた事実です。糖質制限による健康法などのブームにより、いわゆる糖質（糖質にも様々なものがありますが、その説明は省きます）をどの程度摂取するのが良いものか、そんな話題で持ちきりといってもいいですね。糖質制限ダイエットなどに取り組む場合、一方的に糖質を減らすことは、むしろ健康を阻害することにつながりかねません。なぜなら、人間の三大栄養素といわれるように「糖質・脂質・たんぱく質」を適正に摂取しないと生きていけないからです。つまり、糖質は絶対に必要。しかし、どうやって摂るのかを、ちゃんと考える必要があるという事です。

糖質は、たくさんの食べ物に含まれますが、代表的なものは何といっても炭水化物と糖類です。たとえば茶碗に1杯くらいのお米は、だいたい150g〜250gです。この中に、糖質はだいたい56gほど入っています。成人が一日に必要な糖質量を考えると、ご飯だけで摂取するなら4杯程度で十分なわけです。

●糖質制限の考え方　

糖質制限を行っている方だと、生命維持のための最低摂取量が100gほどといわれますので、茶わん二杯食べれば、もう十分の糖質が摂取できます。　しかしながら、日々のストレス発散や、食べる喜びなどを強く感じる「おやつ」も、じつはとても大切。なぜなら、体はリラックス状態になって、初めて十分な栄養を吸収できるからです。我慢だけでは、適正な摂取でも余計と飢餓状態を引き起こし、必要以上に吸収してしまい、結果、太るというのはよくある話なのです。つまり、何事も適度な摂取を心掛ける必要があります。

●黒糖がすごいワケ

さて、ここに糖質100gあたりの栄養価が記された票があります。これを見ると、白砂糖・黒糖・白米の栄養価が記されます。糖質を消化するためには食物繊維が必要で、適切な食物繊維があれば、糖質はちゃんと分解されます。これがバランスよく食べることが大切な理由です。ごはん200gは茶わん大盛りですので、僕ならぺろりと食べてしまいます。しかし、砂糖100gなんてどうあがいても食べられません。黒糖の粒が一つ10g弱だと思いますので、そう考えると、黒糖の糖質以外の栄養バランスはとびぬけてよいことが分かります。体に摂取する栄養を考えると、ご飯を少し我慢して、おやつに黒糖を一粒食べることが、いかに栄養バランスを良くするのかがわかるのです。これが、黒糖の人気を高め始めているきっかけといってもいいでしょう。

【徳之島　徳南製糖の100％純黒糖入荷します】

奄美大島から南へプロペラ機で４０分。奄美群島に属する徳之島は、さとうきび栽培が盛んな島で有名です。他にはじゃがいもととうもろこし

とかぼちゃの産地としても知られています。これらは北海道産が一番連想される作物ですが、北海道や本州で収穫できない時期に栽培できるので、高値で売れる、主要な農産物なのです。徳之島は赤土が多いため、じゃがいも栽培に適しており、おいしいことで知られています。徳之島は赤土がメインの島で、高い山が少なく、傾斜が穏やかなので島の大きさの割には農地割合が高く、農業は島の基幹産業になっています。昔は稲作がメインでしたが、国による指導で田んぼはほぼ無くなり、今はまさにさとうきび畑の島になりました。

徳之島で栽培されるさとうきびは全て徳之島内で黒糖をはじめとする砂糖類に加工されます。徳之島で収穫されるさとうきびのうち９８％は機械刈りですが、２％はまだ手刈りで、その貴重な手刈りのさとうきびを純黒糖にしている唯一の製糖工房が徳南製糖です。

島のさとうきび栽培が近代化され、最も過酷な作業といわれていた収穫はどんどん機械されていきます。しかし、機械刈りのさとうきびからできあがる黒糖の味に納得できませんでした。機械刈りで収穫したものは機械が巻き上げた泥がさとうきびに付いてしまうため、しっかり洗浄しなければなりませんが、その時においしさの決め手であるミネラルが流れ出てしまうのです。手刈りのさとうきびは泥がつかないので余計な洗浄をしなくてもふき取るくらいで製糖にかかれるのは手刈り収穫ならではなのです。純黒糖の本当のおいしさを求めた徳南製糖の先々代だけが、手刈りの収穫にこだわり、収穫する作業員を雇い続けました（または、手刈りのものを安定した価格で買い取り続けた）。今となってはそれが島全体のさとうきびの収穫量の２％になっているのです。

土の状態をみればどんな味の黒糖になるかわかると、南郷さんは言います。収穫してその日のうちに加工しなければ味が落ちるのですが、雨の日は製糖しません。収穫したさとうきびが水分を含み味がぼけるし、製糖している時に焚く強い薪火で空気中の水分が蒸発し、蒸気でまわりが見えず職人の感（見た目とかきまぜる時の感覚で決める）だけが頼りの製糖が出来なくなるのだそうです。

また、最終工程の練りも大切で、釜炊きだけで製糖する会社もあるようが、練りをていねいに焦がさないようにやっていくのが大切なのです。１年のうちで１２月〜２月は、寒くて天気が良く、北風が吹くので一番おいしく、しっかりとミネラルの味が感じられ、ほのかな塩味が感じられる純黒糖が出来上がります。混ぜ物のない純黒糖は、本州にはほとんど出回らず、保存性を高めたり、成型しやすくするためにグラニュー糖などの糖分を加えられた黒糖がほとんどなのが現実です。黒糖の栄養素は多様で、夏場の熱中症対策にはこの黒糖がとても良いと言われ、疲労回復や病中病後にも良い事も純黒糖が根強い人気を持つ理由の一つです。

今年の黒糖が入荷される直前、36年前に父親が訪島した際に写した記録写真を携えて、黒糖の生産者さんを尋ねました。

「わ〜！懐かしい！私らこんなに若かったんやねぇ」と、涙ながしながら喜んでくれた姿をみて、写真の力を知りました。(今はスマホで気楽に撮れるのもいいけど、現像した、少し色が褪せた写真は本当によいものです。)

２日連続で黒糖製造を見学し、持ち込まれたさとうきびの違いが、いかに黒糖の味に影響するかを知りました。毎日、毎日、できてくるものが違う。それぞれに美味しく、それぞれのさとうきび畑の物語がある。均一化されないことの良さ。

りんねしゃに届く黒糖は、南郷さんが「これはりんねしゃに送ってあげたい出来だ！！」と思うものだけを選んでくれています。36年間のお付き合いの中で繋いできた信頼と、お互いを想う気持ちが詰まった黒糖です。

【黒糖の保管方法】　

　高温多湿になると黒糖がベタベタになり、カビが発生する場合があります。長期保存の場合は冷蔵庫での保管をオススメします。

冷暗所であれば常温保存でも問題ありません。

【よつ葉　4月より牛乳関連商品が値上げします】

牛乳に使う生乳の価格（飲用乳価）が4年ぶりに値上げすることが決まりました。この値上げはよつ葉乳業だけでなく、全国の入荷の一斉値上げになります。2019年4月から実施することが決まっており、それに合わせて価格が変更になります。この価格変更は関東や北海道の酪農団体が大手乳業に販売する価格を交渉することで決定しました。

酪農の現場では、近年の天候不順で生乳の生産が減ったほか、離農者が相次ぐ中、乳価を引き上げなければ安定供給に影響が出ることが懸念され、全国一斉の値上がりの決定になったようです。

【よつ葉乳業　価格改定のニュースリリースより】

よつ葉乳業株式会社は　4月1日納品分牛乳類及 び加工乳 、乳飲料 、はっ酵乳等の製品価格を改定いたします。ご高尚の通 り、原料となる生 乳取引価格は 、生 乳生産コストの上昇に伴う 、酪農 経営の窮状を背景に 、生乳生産基盤の一層の強化を目的として、2019 年 4月 1日 取引分より引き上げられることが決定しました 。またこれに加えて容器包装資材の価格 や燃料 費 、物流費等も値上がりしており 、自助努力だけでは増加したコストを 吸収することができず 、やむを得ず製品価格を一部改定させていただきます。

今後ともコスト削減に継続して取り組むとともに、引き続きお客様にご満足いただける安全・安心で高品質な製品を提供できるよう努めてまいりますので、何卒ご理解を賜りますようお願い申し上げます。

よつ葉乳業の値上げに関する北海道新聞記事　⇒　https://www.hokkaido-np.co.jp/article/278418/

原乳価格の値上げに関する日経新聞記事　⇒　https://www.nikkei.com/article/DGXMZO39523970Y8A221C1QM8000/

商品名	内容量	店頭小売 価格（税別）
生産者指定よつ葉ノンホモ牛乳	1000ｍｌ	306円
北海道よつ葉HTST牛乳	1000ｍｌ	300円
北海道よつ葉低脂肪牛乳	1000ｍｌ	277円
産地指定よつ葉ミルクコーヒー	200ｍｌ	104円
よつ葉プレーンヨーグルト	400ｇ	293円

 

 

 

 

 

 

 

 

【よつ葉　共同購入牛乳の歩み】

 

「よつ葉」のブランド名が誕生したのは、昭和４４年のことです。そのはじまりは、十勝管内の８つの農協が力を合わせてつくった乳業工場です。当時、乳価は大手乳業メーカーの主導によって決められ、農民は弱い立場におかれていました。「適正な乳価の形成」と、「酪農経営の長期安定」をめざして、上士幌、士幌、音更、鹿追、川西、幕別、豊頃、中札内の８農協のリーダーが集まり協議を重ねて、「農民の手による、農民のための乳業工場」実現のために立ち上がりました。「北海道協同乳業株式会社」が、設立時の社名です。

 

様々な規制があった中で「広い牧場でのびのび育った牛からしぼった牛乳を、日本中の人びとに飲んでもらいたい」。それが酪農生産者たちの、長い間の夢でした。それをかなえるうえで大きな役割を果たしたのは、「おいしくて安全な牛乳を子どもたちに」という消費者運動です。消費者と一緒になって製造加工ライン、酪農家の飼育方法、えさの問題などを改善し、共同購入グループと一緒になって市場を拡大してきたのが、ノンホモ牛乳の歴史であり、こうして、よつ葉の牛乳は今でも工夫と改善が加えられ、現在の放牧酪農牛乳が生まれています。

 

このように、消費者と生産者がともに意見を出し合いながら改善されてきたよつ葉牛乳シリーズはステップ４へ進み、厳選した５名の原乳のみを使っています。この５名は放牧酪農を行っています。つまり、牛にたっぷり粗飼料を与え、牛の健康（アニマルウェルフェア）を大切にした飼育方法です。この飼育方法は「放牧酪農牛乳生産基準」の認定をうけており、その実践農場として認証された牧場において「放牧畜産基準」に従って飼養管理されている乳牛から生産された生乳を原材料としたもので、ほかの生乳と分別製造されています。もちろん、非遺伝子組換え飼料で育てていますし、高温殺菌にしない温度管理やホモジナイズド加工をしない「ノンホモ牛乳」として皆様にお届けしています。

【祝島釜揚げひじきが入荷します】

瀬戸内海に浮かぶ小さな島、山口県上関町祝島のひじきが入荷します。瀬戸内海は海岸線の70パーセントが人工的に護岸工事された海岸と

なってしまったようですが、上関町はほぼ全域に手付かずの自然が残る瀬戸内海最後の海岸といわれ残すべき美しき原風景の一つです。その、ほんとにきれいな自然環境、祝島の綺麗な海で育ったひじきを若芽のときに刈り取り（1〜3月）、鉄の大釜でじっくり炊きあげました。

●上関原発反対運動を30年以上続ける祝島の漁師

30年以上に続く上関原発の建設反対姿勢を明確に示し、運動を続けている祝島の行動は多くの方に知らせています。3.11の福島原発事故以来、今なお新設に向けた動きはなくなったとは言えません。国のエネルギー政策では、原発の安全性を「科学的根拠」をもって示そうとしていますが、私たちは、心が感じる「不安」という倫理的根拠を、明確に示し続ける必要があると思います。「海は人間だけのものではない」という、強い意志を掲げ、これからも、この美しい島と海を守っていきたいと、祝島の漁師は行動を続けます。私たちは、島の人たちの想いと自然の恵みを、このひじきから分けていただいているのかもしれません。私たち消費者は、それらの想いを「買う」という行動で支えることが出来ます。ぜひ、ご賞味ください。

●祝島釜揚げひじきの使い方

炊きてたの、ふっくらとしたひじきをそのまま袋に詰めてお届けいたします。自然解凍したら、サラダに混ぜるなどそのままでもお召し上がりいただけます。旬の香りを楽しむなら酢の物やサラダがおすすめですが、解凍するときに出る海藻の生臭さが気になる人もいます。その場合は、さっと湯通ししていただくと、炊き立ての香りが楽しめます。野菜や肉・こんにゃく・油揚げ等との炒めや、ひじきご飯、和え物など幅広くご利用いただけますが、おすすめはひじきのかき揚げです。

*ひじきは保管時に表面に白い粉状・毛状の物質が発生する場合がありますが、これは、ひじきに含まれるうまみ成分「マンニトール」や塩の結晶です。安全性に影響はありません。

【今年は入荷します！　三河湾の酸処理をしない岩瀬さんの焼きのり】

昨年はけがで生産が出来ず出荷がなかった岩瀬さんの無酸処理海苔（愛知県西尾市一色町）ですが、今年は復活し、海苔を出荷してもらえることがわかりました。愛知県の三河湾で海苔の採れる時期は11月下旬〜4月上旬までの4.5カ月だけで、その時期に出荷されるものが一年間流通しますので、年に一度の入荷です。もちろん年間通じてお届けできる量を仕入れる予定ですが、なくなり次第終了です。お早目の注文を宜しくどうぞ。

●三河の海苔はなぜうまい？

三河の海苔の歴史は古く、伊勢湾台風後に建造された高潮防波堤（1.3km）で、潮の流れが大きく変わって今では潮の流れがが、以前は伊勢湾〜三河湾全域で品質のよい海苔が取れたそうです。木曽川、長良川、揖斐川の河口には栄養豊富な水が流れ込み、豊かな漁場を作っていましたが、湾岸の開拓･埋め立てですっかり様変わりし、今では矢作川河口付近が全国でも有数の産地になっています。

　海苔は、川から運ばれてくる栄養で育ちます。河口から近ければ近いほどおいしい海苔が採取されます。日本有数の一級河川、揖斐川・長良川・木曽川のいわゆる木曽三川は、長野・岐阜・愛知・三重県流域で山奥から運ばれてくる豊富な栄養が伊勢湾に流れ着きます。その栄養が冬の北西の季節風(伊吹おろし・鈴鹿おろし)によって作られる潮流に乗って最初にたどりつくのが知多半島北部に位置する愛知県常滑市鬼崎、大野海岸付近だと言われているのだそうです。冬場のシーズンに常に栄養が供給されるので海苔がおいしいというのが納得できます。3月上旬〜4月にかけては雪解け水が入ってくるので海苔質が落ち、ガサついた海苔になってしまいます。他産地で有名な瀬戸内・九州有明にはない特徴として、木曽三川のような大きな川が有明・瀬戸内にはない為、愛知県産、特に三河の海苔は海苔本来のうまみがあるのが他と違うところだと思います。もともと三河の海苔は厚みがあり、最近はやりの口の中で溶けるやわらかい物ではなく、バリバリと噛んで食べると口の中に旨みが広がる、噛んで味わう海苔なのが特徴です。有明海の海苔や、浅草海苔は柔らかく香りを特徴としますが、三河海苔の特徴は歯ごたえと味が売りなのです。

●産地・生産者指定の海苔は貴重

国内で流通している海苔のほとんどは養殖ですが、代表的（有名）な生産地は、宮城、千葉、愛知（三河湾）、三重（伊勢湾）、兵庫（瀬戸内）、佐賀（有明海）などです。その中でも、岩瀬さんは旧一色町の組合（現在は西尾・味沢・一色の三組合が合併して西三河組合に統合）で、みろく海岸（一色おさかな広場の西側に面する海岸）を主な漁場として、海苔の養殖を行っています。市場に流通する海苔の産地は県名で表記されることが主流で、具体的な産地や生産者まで指定できるのは貴重です。西三河組合の海苔は、海の汚染を防ぐため地域全体で酸処理を行わない支柱養殖で養殖を行っています（浮かせ網と支柱での養殖方法がある。浮かせ網の場合、酸処理が必要不可欠のため、支柱に変更してきた経緯があり、また、この地方はアサリの産地でもあり、酸処理による環境汚染を懸念して、酸処理をしない動きが推し進められてきた）。

●海苔の酸処理とは？

海苔の生産現場では、ノリ網（養殖のためノリの胞子をつけた網）を酸性液に浸し、その後、海に戻します。これを酸処理といいます。「手間がかからずに病気や他の海草を防ぐ・生産量が上がる」という理由で行われます。また、酸性液(ノリに付着した酸性液、使用済み酸性液の海への流出・不法投棄)による海の汚染が懸念されています。愛知県では漁場環境に関する試験研究を続けてきましたが（現在は行っていない）、三河湾での酸残留はありません。酸処理するとノリ本来の持つ香りと味は損なわれるといわれています。しかし、不思議なことに製品としての海苔の色・艶は良くなり、黒くてツヤツヤした海苔ができます。海苔の価格はこの「見た目」に評価の比重が多く置かれる為、酸処理が普及しています。しかし、無酸処理の海苔は、海草本来の香りと味が楽しめるといわれています。また、岩瀬さんの製法は、海苔の洗浄にも真水を使用せず海水を使用することで鮮度を保つのが特徴です。乾燥にも一枚一枚手選別で品質をチェックしながら丹念に作り上げています。

【うま味の残る貴重な寺田本家の酒粕が入荷します】

旨い酒からは旨い酒粕が生まれます。タンパク質、炭水化物、ビタミンが豊富に含まれていて、昔から栄養があり滋養食として珍重さ

れてきました。飲んで良し、食べて良し、漬けて良し、いろいろな使い道があります。　寺田本家の粕は一貫した自然造りから生まれた、昔なつかしい本物の味がします。原料のお米は無農薬の自然栽培米、仕込み水は蔵内に湧き出るお水を使い、製造工程中には添加物はもちろん、人工的に培養された菌も添加しません。蔵内に生きている菌達が、蔵人達の酒屋唄を聴きながらイキイキと働いて醸されてきたものです。

　酒粕に含まれる多糖類やオリゴ糖、アミノ酸類、ペプチド類は天然保湿因子とも言われ、美肌・美白効果もあり、食べるだけでお肌がしっとりしてきます。豊富な食物繊維、小さな菌達やその産み出してくれた成分とともに腸の中をきれいにお掃除して、体の内側から美しく健康になっていきます。酒粕の可能性はまだまだいっぱい。

　自然酒の酒粕は寒仕込みに入り、新酒をしぼりはじめる毎年２月頃にお届けしております。

ゆっくりと時間をかけ、自然造りで醸した酒の酒粕は、いろいろなビタミンや各種有用菌・アミノ酸等がふんだんに含まれています。そのままさっと焼いて食べていただいてもおいしいですし、もちろん粕汁や甘酒、味噌粕漬けなどいろいろにお使いいただけます。

オリーブオイル・塩と混ぜてパンにのせ、こんがり焼くと、不思議にチーズっぽい味わいが楽しめます。和風だけでなく、グラタンやシチューなど洋風のお料理にもお使いください。

※褐変粒発生のお知らせ※本製品は、出荷時・陳列時には白かった酒粕が時間の経過に伴って褐変粒を生じることがありますが品質には全く問題なくお召し上がりいただけます。

“自然酒酒粕”で一年を通じて甘酒・粕汁を楽しみたい”という場合は、冷凍保存がおすすめ。

酒粕を使いやすい量に小分けしてラップで包み（乾燥を防ぐ為）ビニール袋またはチャック付き袋に入れて冷凍保存します。

＊使う時は前日に冷蔵に移しておくか、常温での自然解凍がおすすめです。

●玄米酒粕おすすめレシピ
［酒粕ディップ］

玄米酒粕75ｇ、オリーブ油50ｇ、豆乳50ｇ、塩小さじ1/2、にんにく少々　ハーブ適量（オレガノなどお好みで）

1、　ハーブ以外材料をミキサーで混ぜ合わせる。

2、　好みのハーブを刻み、1と合わせる。

※アルコール分が気になるときは、玄米酒粕と50ｃｃの水を鍋に入れ火にかけ練り合わせてからミキサーにかける。　

パンやクラッカーにのせてどうぞ。パンにのせたら焼いてもおいしい。

［酒粕ソースのグラタン］

　玄米酒粕100g、豆乳1カップ強、玉ねぎ1/2個、にんにく1片、オリーブ油大さじ２　　塩適宜、コショウ少々、味噌少々、旬の野菜適量

1、酒粕と豆乳をミキサーにかけて攪拌する。

2、フライパンに油を入れ、中火でにんにくとたまねぎを炒め、透き通ってきたら１を入れる。

3、木べらで焦げないようにかき混ぜながら、酒粕のアルコールをとばしてソースをつくる。塩、コショウ、味噌少々を入れ、味をととのえる。

4、塩茹で、塩炒めなどかるく味をつけた野菜をグラタン皿に並べ、３のソースをたっぷりかける。

5、230℃に温めたオーブンで10分くらい、焦げ目がつくまで焼く。

＊そのほかにも酒粕レシピが寺田本家のHPにたくさん。「寺田本家　酒粕」で検索！

https://www.teradahonke.co.jp/sakekasu.htm

【ウシオチョコラトルのチョコレート入荷します】

●ウシオチョコラトルについて

「ウシオチョコラトル」は広島県尾道市向島の立花海岸を望む山中にあるチョコレート工場です。

シンヤ、やっさん、A2C の３人が集まり2014年11月１日にオープン。瞬く間に日本中のチョコレート好きを虜にしてしまい、

その名を浸透させてきました。

現在は「食べるチョコレートから感じるチョコレートへ」を合言葉に新しいチョコレートの可能性を探求し続けるとても不思議な

チョコレート工房です。

●面白いチョコレートの秘密　［シンプルが面白い］

「ウシオチョコラトル」のチョコレートの原料は、基本的には新鮮なカカオ豆と砂糖だけ。香料もバターもミルクも使わないシンプルなチョコレートです。コーヒーやワイン、日本酒の味わい方と同じように、原材料（カカオ豆）の産地によって様々な顔を覗かせる新しいチョコレートの世界をご堪能ください。砂糖はブラジル産オーガニックシュガーと、無農薬サトウキビからウシオチョコラトルのチョコレートに合うように作られた有機黒糖「和二盆」を使用しています。

●自分たちの面白いを、自分たちの手で

この工房は輸入したカカオ豆を、選別、焙煎、殻を取り除く、擦り潰す、砂糖を加える、テンパリング、型に流す、冷やし固める、パッケージをする、販売するという工程を、自分たちの手で行っています。ひとつの産地のチョコレートを販売するまでに1週間から10日間かかります。その工程の中に、自分たちの面白いをできるだけ詰め込んで、個性あふれる味やパッケージが楽しめるよう、毎日、歌いながら作っているそうです。

●カカオ豆を求めて世界中を旅するのが面白い

ウシオチョコラトルのメンバーは農家との「ダイレクトトレード」への努力を続けています。パプアニューギニア、グァテマラ、トリニダード・トバゴ、タンザニア、フィリピン、台湾など世界中のカカオ農家を訪ね、栽培状態や人柄を知り「面白い！」と思うカカオ豆を厳選、直接仕入れているものがあります。現在、全てのカカオ豆を直接仕入れているわけではないですが、まだ見ぬ最高の作り手と出会うために、旅を続けています。

●食べるチョコレートから感じるチョコレートへ

一番のアーティストは、カカオ豆を作る農家さんだと彼らは言います。その土地ごとのカカオ本来の風味を楽しんでもらいたくて、産地の個性を大切に作っています。

「食べ比べれば産地によって全く違う印象に驚くこと間違いありません。それぞれの産地をイメージした包み紙は、ゆかりのある作家さんに手掛けてもらいました。包み紙を開いた瞬間に広がる新しいチョコレートの風味、全貌が明らかになる作品を五感で味わって、一笑いただければ幸いです」と熱のこもったメッセージを発信し続け、チョコレートというお菓子の深みをのぞかせてくれるウシオショコラトルの魅力を感じていただければ幸いです。