このゆびとまれブログ　

2016.04.10 Sunday

このゆびとまれ通信　804号　私たちのほうろく菜種油への想い

ほうろく菜種油の値上げの告知をしてきましたが、週明けには新価格を発表できると思います。発表前に、りんねしゃとして、今回の価格変更に対しての想いを書かせていただきました。

【ほうろく菜種油を食卓に届けたい！】

　これまでにない新しい油の価値表現に挑戦するつもりでほうろく屋の杉崎さんとりんねしゃで菜種油づくりを始めたのが2012年の秋ごろだった。

　市販されている菜種油は安価なサラダ油がほとんどで、食用油の価値など「焦げないようにするためにフライパンに塗るもの」と「揚げるために使うもの」程度だった。自然食品店やこだわったスーパーに行けば圧搾菜種油が手に入ったが、それが菜種油の価値の限界だと思っていた人がほとんどだと思う。

　そもそも食用菜種油などは味にこだわって選ぶカテゴリーの食材ではなかった。味や風味こだわって選ぶ油は、オリーブオイルの独壇場、せいぜいごま油を選ぶ程度で、菜種油に【伝統的な生産工程】を求めることはあっても【旨み】など求められていなかったと思う。

　しかしながら、作り手の杉崎さんと届け手の私たちは、菜種油においしさという価値がある事を潜在的に知っていた。なぜか。先代の大嶽さんの菜種油を見てきた、食べてきたから。
　僕も杉崎さんも、あの旨い菜種油を、何とかもう一度食卓に届けたい、油を選ぶ価値を見直してほしいという一心だった。私たちにとって、その想いを原点に「ほうろく菜種油」という商品が出来たといってもいい。

先代大嶽夫婦

【ほうろく菜種油の価値を伝えるために】

　商品化に向けての課題はいくつもあったが、販売価格には大いに悩まされた。結果的に、杉崎さんが、想定していた価格の1.5倍から2倍近くになってしまい、「そんなの売れるのか？」と困惑された。しかし、強気に推し進めることにした。それくらいの価格でないと生産を続けること自体が困難になることは、容易に想像が出来たから。売れやすい価格をつけるのではなく、続けるために必要な価格をつける必要があった。

　ちょっとややこしい話になるけれど、一般的な食費の支出傾向を調べてみた。厚生省発表の一般家庭食費支出から見ると収入の20～23％が食費で、金額にするとおよそ5万～7万円が一か月の支出平均。そのうち食材（外食などを除いた金額）に充てられるのが30％で18000円程度ということがわかっている。
　
　生きる基本となる家庭での食材費平均が、外食支出より低いという現実をどう考えるのか、言いたいことはあるけれど、話がそれるのでまたの機会にするが、いずれにしても低い支出でやりくりされていると考えていい。ほうろく菜種油は一本2000円に迫るわけなので、その価格に本当に価値があると思わせる商品つくりを必死になって考えた。

これが焙煎前の菜種

　実際に皆さんの手にとってもらえるようになったのは、着想から２年後の2014年だった。初めての登場は、買い手と直に接することの出来る朝市に出店し、コロッケを揚げながら油を紹介した時だったかな。うまさの秘訣は揚げ油にあることを力説したところからだったと思う。作り手の杉崎さんも一緒になって販売したのが昨日のことのようで、時間がたつのは本当にあっという間。

　作り手と届け手、そして使い手がしっかりとつながること、それが達成できれば、こんなに美味しくて価値のある菜種油が、喜ばれないはずはない！そう思って取り組みを進め、今は本当にたくさんの方々の食卓に上るようになったことは、本当にうれしい限りだ。

【新しい課題は作り手と育て手を繋げること】

　今は2016年の4月、ほうろく菜種油の原料である菜種の花は満開の季節。黄色いじゅうたんとさわやかな香りが、ほうろく菜種油の原料生産地でもあり工房のある西尾市にも広がっている。

　たくさんのほうろくファンからはフレッシュな菜種の花の香りが油にも残っている、そんな感想をいただくことも多く、ありがたいことだと常々感じている。このような感想を頂けるのも、品質の良い菜種を生産してくれる生産者、つまり菜種の「育て手」がいてくれるからに他ならない。

　昨年末から原料不足により、伝承油の欠品状態が続いている。まさに原料確保が、いまほうろく屋とりんねしゃの直面している最大の課題となっている。そしてその原料確保するために生産者との関係をどのように構築していくのか、新しいステージへの取り組みが始まろうとしている。

菜種収穫の様子

　　
　農産物には、収穫してそのまま食べ物になるものと、食べ物になるまでに多くの工程を経るものがある。菜種の場合、同じ植物から収穫して食べる菜花と、原料作物になる菜種が収穫できる。そして菜種を原料にした油の生産には、多くの加工プロセスが必要になる。日本の場合、原料作物は栽培コストの割に買い取り価格が安い。こういった原料作物は、減反の代替作物として栽培され、補助金を当てにして栽培している場合がほとんどといってもいい。
　しかし、補助金制度が変わったり、補助額の高い代替作物が進められたりすると、菜種はどんどん栽培面積が減っていく。特に最近は、飼料米の補助率がよく、作業効率もいいので（お米と同じ作業、機械で汎用性が高い。飼料米は食糧米と違い食味を追求しないので、食用お米栽培より効率が良いと言える。）栽培面積が増えつつあると同時に、菜種栽培が減っている。こうして、日本中から原料作物栽培が消え、輸入に頼らざるを得なくなっていく。

【値上げに向け、ご理解とご協力のお願い】
　「食べる」を追求していくと、「作る」に行き着く。杉崎さんは油だけでなく、原料も自ら「作り手」であり続けるし、りんねしゃは「育て手」や「作り手」をつなげる「届け手」であり続けたい。そのどちらも、ほうろく菜種油を食卓でおいしい料理に調理してくれる「食べ手」がいてこそのもの。そして、すべてをつなげるものが経済の仕組みでいうところの「商品価格」に積み重ねられ集約されていく。

搾油前に必ず天日で干す。

　回りくどく、長々と書いてきたけれど、つまるところ、値上げのご理解をお願いすることになってしまった。今回の値上げの理由は、原料を安定的に確保するために生産者の買い取り価格を保証することが目的。それは杉崎さんが作り続けるためでもあり、私たちが届け続けるためでもあり、皆さんに食べ続けてもらうためでもある。国産菜種の確保がどんどん困難になっていく。その流れに歯止めをかけようと、杉崎さんは農業法人の立ち上げを目指し、奔走している（現在、杉崎さんたちは菜種の生産や自作の農業資材を進めるため、また農業をやりたい若者たちを受け入れる取り組みとしての株式会社イヤシロチGreensを設立するに至った。すごい行動力であるし、だからこそ、ほうろく菜種油を作り続けられる強い意志を持つ事ができるのだと思う。

　僕のほうは、近隣で委託栽培に取り組んでくれる生産者などを探している。そうやって、ほうろく菜種油を介してつながりを強くする経済の仕組みは、食品作りということにとどまらず、自然環境や人間教育、地域の伝統や文化まで育んでいくことになると信じている。今後とも、ご支援いただきますよう、どうぞよろしくお願い申し上げます。
　　　　　　　　　　　　　

2016.04.09 Saturday

このゆびとまれ通信　803号　6月よりほうろく菜種油を値上げします

6月、ほうろく菜種油を値上げ

　りんねしゃの看板商品としてすっかり定着したほうろく菜種油シリーズ。本当に品質の高い油を食卓に届けるために、いろいろな努力が必要です。しかし、何といっても原料である菜種の確保をどうするのかが主要課題です。菜種の品質が油の品質に直結しますので、ただ、菜種を買い集めればよいというものではないのです。しかし、菜種栽培現場は厳しいもので、今後は生産現場との直接のつながり作りも考えています。そんな中、原料の安定確保のために、菜種買取価格を保証することが必要です。その結果、菜種油の価格を再考せざるを得ない状況になりました。そのことについて、ほうろく屋の杉崎さんからメッセージが届きましたので掲載します。なにとぞご理解いただきたく、お願い申し上げます。

以下　ほうろく屋からのメッセージです（一部抜粋）

「ほうろく菜種油の工房がある愛知県西尾市は搾油用菜の花が満開を迎えております。去年は、天候不良で原料菜種が激減、需要と供給のバランスが合わず、一部の方々には商品不足でご迷惑をお掛けしました。今年、菜の花は順調に育っていますが、満足いくほどの収量は期待できないと予想します。『1人でも多くのご家庭へ届けたい』の一心で現在も原料菜種栽培のお願いに駆けずり回っています。しかし、農家の現場の声は、近隣の大規模農家ですと米、麦、大豆を作り出荷。穀物の相場は安いため、ほとんどが収量や面積に対する国からの補助金で運営しています。僕は、数十軒お願いに行っても『おまえの気持ちはよく分かる。しかし、俺たちは数億円かかる農業機械と倉庫、また従業員を抱えて生活している。菜種を作っていくらになる？悪いが他をあたってくれ。』と、どこも同じ。我々小規模農家や団体では、『高齢化で大きな面積は出来ない。若手は、大きな面積やりたいが農業機械が高価で導入出来ない。団体は菜種栽培の補助金が去年より、認定農家でないと出ない。もう、運営費が苦しい。』と、これが現実。今回の値上げは、ほうろく屋、流通運営のためではなく、農家さんが愛情込めて作る原料菜種を高価で買い取り、一粒でも多く育てて頂く、そして若手による日本の農業の復活のお金として投資し、作り手→加工の手→売り手→食べ手まで顔の見える関係で進みたいと思います。どうぞ、ご理解よろしくお願い致しますm(_ _)m。

食用菜種油は、昭和初期の時代から大変貴重で、お祝い事など一家で月2回揚げ物を食べられる家は裕福。大事なものでした。今、日本にしかない『サラダ油』で、冷凍物など2.3回揚げて、固めて捨てる時代。そんな事で良いのでしょうか？僕はゾッとします。ほうろく菜種油は捨てない使いきれる菜種油。
大事に大事に食べて頂くと幸いです。リピート下さるお客様は、まず自給用、一年分キープして頂くことをおすすめします。冷暗所に保管で十分です。価格については調整中ですので、確定次第、ご報告させていただきます。
株式会社ほうろく屋　代表取締役杉崎学

以上転載終了

ほうろく菜種油の販売を始めて2年が過ぎようとしています。
これからもこの油を届けていくために、私たちの取り組みも、原料確保、生産という次のステージに
入ってきました。

このあたりについては、また書こうと思っています。

2016.04.09 Saturday

このゆびとまれ通信　802号　三重県鳥羽市答志島の塩蔵ワカメ

2016年、新わかめ入荷しました。

毎年恒例です。今年も鳥羽の答志島から塩蔵生わかめが入荷します。2月～4月頃、数十基の塩ワカメ作りの釜が並び、潮のかおりが港全体にたちこめます。伊勢湾最大の離島である答志島和具港特有の風景ですね。生産者の橋本さんは、和具漁港で漁労長を務めた方で、塩蔵わかめ作りの達人です。この塩蔵生わかめは保存料など人工的なものは一切使っていないにも関わらず1年は保存がききます。一般の塩蔵生わかめとの違いは、しっかりと水分を抜くことにあり、これが風味を保つコツなのです。下ゆでしたわかめの芯（中心の太くなっているところ）と根は一本一本丁寧に取り除かれます。その理由は、厚みが異なると、塩でうまく水分を抜くことが出来ないからです。その後塩で漬け込み、重し石で水抜きしたものに、さらに塩をまぶすことで長期の保存が可能になる、伝統的な製法です。答志島のワカメは、柔らかく舌触りがつるつる、生わかめに近い味と風味が残る、長期保存が可能というのがおすすめのポイントです。リアス式海岸と豊かな自然が栄養豊富な海をつくり、その海で育つワカメは、肉厚ですが柔らかな食感なのが特徴です。余分な水分を搾りだし、うまみを閉じ込め、さらに一年間は美味しくいただけるそんな塩蔵わかめはほかにありません。

塩蔵ワカメの塩抜きの方法
※塩抜き後、約2倍に増えますのでご注意ください。
１、塩抜きするワカメを用意する。
２、大きめの容器（ボウル等）にワカメを入れたっぷりの水に3分ほど浸す。
３、途中で二回ほど水を交換する。※流水でも塩抜きできます。
４、ざるに移し、しっかりと水を切る。手で絞ってもＯＫ。
５、好みの大きさに切り、お使いください。

塩蔵ワカメの保存方法
今年から袋をアルミジップタイプの遮光袋に変更しました。特に光が当たると、その部分だけ変色することがありますのでご注意ください。冷蔵庫の野菜室などで一年程度保存することができます。

2016.03.16 Wednesday

このゆびとまれ通信　800号　10の問シリーズ第三回　ソース　旨みと熟成の結晶

★4/2（土）「食べるのこと、考える10の問い」

食べ物は、取り扱う【人】によって善し悪しが決定すると思っています。食べ物は、
はじめから食べ物として存在するわけではありません。人が手を加え、意志を通わせ、
食べ物に変えているのです。このことを前提に、食べ物の善し悪しを問うのではなく、
食べ物を作る工程、関わる人々、その歴史的背景や文化を通して食べ物を考えてみる必要があります。
そして、食べ物の受け皿になる（吸収し、栄養に変えている）【私自身】を考えてもらう機会と
するための講座として連続開催しています。『食べ物とそこに関わる人を通して、
食べることを考え、【食べ物を摂る私の在り様】を問う』このことを中心に据え、
学びを進めることが出来ればいいと思っています。

Question 3 [ ソース　旨みと熟成の結晶]
ゲストは静岡県の鳥居ソースより鳥居さんがお見えになります。

コロッケにかけたり、フライにかけたり、幼い頃から身近な存在であるにも関わらず、
他の調味料に比べてあまり気にされない印象の「ソース」ですが、その魅力は、野菜の
旨みを凝縮し、熟成させて作られるからこその味の広がりにあります。食材の旨みを
最大限に引き出す製法、それこそソースの魅力。「ソース」とそこに向き合う生産者の
姿勢を通し、食べ物に注ぐ情熱に触れ、旨みの奥深さについて考えます。

ゲストは創業大正13年、静岡県浜松の地ソースメーカー・トリイソースの
3代目社長である鳥居さんです。鳥居さんはスタンフォード大学卒業の45歳です。
先代の病をきっかけに家業に入り、家内制手工業的なソース作りで料理の素材を
引き立てる脇役としての味を心掛けて、さまざまなソースを開発し商品化しています。

鳥居さんの経歴は、スタンフォード大学院修士課程を卒業されており、その後の経歴も、
食に関する国際関係の第一線の仕事を経験されてきました。その中から家業のソース屋を
引き継ぐに至ったわけですが、それまでの経験が生かされ、本当に良い商品が
生み出されているのです。鳥居ソースは、野菜のうまみを届けたいという思いから、
使用する野菜は100％国産野菜にこだわっています。玉ねぎは地元浜松の池谷さんという
契約農家から、にんにくも地元の阿部さんという農家から仕入れるなど、
可能な限り良いものを地元から仕入れるこだわり。

酢に関しても自社で生産したこだわりの酢を使用しています。この酢は、地元の酒蔵で
吟醸酒を作る時にのみでる酒粕を使用し、2ヶ月かけて熟成させ作った酢だそうです。

さらに、使用している砂糖は、りんねしゃで使用しているのと同じ、鹿児島の種子島産
粗糖（そとう）です。粗糖はミネラル（栄養分）が豊富な糖で、この粗糖から上白糖や
グラニュー糖といった一般的に使用される砂糖に精製されます。精製前のさとうきびに
より近い粗糖を使うことで、自然な甘味をソースの味に加えているのです。野菜だけでなく
調味料にもこだわることで、おいしいソースが出来上がるという信念で作った鳥居ソースを、
ぜひ食べていただきたいですし、鳥居社長の話をもとに、ソースという調味料の魅力にも
迫って行きますので、どうぞご参加ください。

http://www.torii-sauce.jp

《津島会場：りんねしゃ宇治店》
津島市宇治町天王前80-2　 10:30～12:30　3,000円
電話：0567-24-6580

2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信　799　10の問いシリーズ　みりんと砂糖の話　報告

食べるの事、考える10の問い　
《question2 .「粗糖・味醂（みりん）」》が開催されました。

先週末の土曜日と日曜日に、10の問いシリーズ第二講座が開催され、
みりんと砂糖についての学びを深めました。

今回はゲストに愛知県は三河で100年以上にわたりみりんの醸造業を営んでいる
角谷文次郎商店(三河みりん)の娘さんである角谷文子さんをお呼びして、
みりんのできるまでを聞き、みりんの魅力に触れる事が出来ました。

　最近はみりんの魅力について理解が少しずつ広がっているようですが、
使い方は従来の調味料の域を出ていません。
しかし、みりんの甘みはとても魅力的で、まだまだ広い範囲でのレシピ開発ができそうです。
特に、角谷さんの言っていたように「みりんはお米のリキュールです」という話や、
「みりんは甘酒を焼酎の中でゆっくり作っているようなもの」という話には感動しました。
みりんにはお米（餅こめ）の甘みが凝縮されているだけでなく、
うまみ成分も存分に凝縮されているという事がよくわかりました。

「旨み」という味覚が育てた日本の醸造文化
それにしても人々をひきつけてやまない「甘み」の本質とは、何なのでしょうか？みりんには、
つや出し、魚などの生臭さ抑え、味の浸透、煮崩れ防止など、効能が盛りだくさんですが、何よりも、
もち米を原料に時間をかけて発酵させたみりんには、「甘さ」に加えてじんわりした「旨さ」があります。

この「旨み」こそは、和食ならではの特徴なのです。

人間の持っている味覚には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨み」の5味があります。
味覚が世界的に5味であると認識されたのは近代に入ってからで、
特に西洋では4味しかないと思われてきました。

しかし、日本では1908年に、すでに「旨み」が発見されていました。
日本独特の出汁を取るという料理文化と、醸造という発酵文化が積み重ねてきた
「旨み」という概念がみりんという調味料を作り上げてきたのだと思います。

「甘み」は味覚としてだけでなく、人生の喜びを表現する言葉としても使われるほど、
私たちに欠かせない味ですが、甘味だけであれば砂糖でかまいません。
甘味と旨みのバランスを追求する味醂は、砂糖の代わりはもちろん、
工夫次第でデザートやカクテルにも活かせるのです。

特にみりんの甘みはでんぷん質からなる多糖類で、砂糖のように単糖類ではありません。
多糖類であるからこそ、甘味を凝縮させる工程で麹菌たちの力を借り、
ゆっくりと作り上げられてきます。みりんの甘みは自然の営みの枠を出ることなく、
人間と菌たちの共同作業による醸造が生み出すものなのです。

そして何より、お米の栽培まで気を使った生産者の契約栽培米を原料にすることで、
もち米の持つミネラルやたんぱくが分解してできるアミノ酸も凝縮して閉じ込めたのが、
みりんとして、みなさんのもとに届けられるのです。

残念ながら、本物の味醂は貴重で、世に出回っているみりん、みりん風調味料の中で
もち米を主体に作られた従来の味醂は1％程度しか出まわっていません。
その貴重な味醂が、この愛知県で製造され食文化を支えているということは本当に誇らしいことです。

りんねしゃで取り扱いのみりん

・角谷文次郎商店　三河本みりん有機米500ml　1040円　700ml　1020円300m　l490円　（愛知県）
・白扇三年本みりん500ml　730円　1.8ℓ　2440円（岐阜）

2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信　798号　商品値上げのお知らせ

基礎調味料、基本食材、生活雑貨の値上げが続きます

2016年に入り、もう3月を迎えます。昨年から一般市場では様々な生活必需品が値上げしてきましたが、
いよいよりんねしゃでも値上げに踏み切らざるを得ない状況が来てしまいました。
　昨年、円安の影響で原料が軒並み値上げ、その結果ありとあらゆる身の回りの商品が値上げしました。
なんだか、値上げの原因は材料の高騰だからしょうがないという風潮が至る所にみられます。

原料は確かに値上げを続けています。しかし、実は間接経費の値上げが、原因の一因になり、
暮らしを圧迫していることはあまり書かれません。たとえば、マイナンバー制度の導入による
管理費の増加、安全管理基準の上昇により書類作成経費の増加など、挙げればきりがないほどに、
よくわからない手間が様々なところで集積されてきています。原材料の値上げ原因が円安であるなら、
今年に入っての円高傾向で値下げするのかというとそうでもありません。

結局、暮らしているだけで増えていく間接経費の増大をわかりやすく言い換えるために、
「原料の値上げ」といっているのだと思います。今後は、本当に必要なものにちゃんと
お金を払っていくという、消費の倫理観が問われてきます。個人個人の取捨選択意識の向上が、
必要なものを作り続けていく生産者を支えていくことになるのは間違いありません。

今後の値上げに関するお知らせ
・菊花せんこう類の値上げ　⇒　今春より1割程度
・粗糖・塩の値上げ　⇒　それぞれ新しいパッケージに変更し、容量の変更
　　　　　　　　　　　　　とともに1割程度の値上げ
・ほうろく菜種油の値上げ　⇒　原料菜種の不足（減収）により、4月～5月の間に一割程度値上げ
・答志島塩蔵わかめなどの値上げ　⇒　昨年と比べ、生産者買取価格が倍になっています。容量と袋変更有。
・厚削りシリーズの値上げ　⇒　3月中旬より1割程度の値上げ。

※菊花せんこうシリーズの値上げ価格一覧です。ご参照ください。

2016.03.09 Wednesday

このゆびとまれ通信　797号　　電磁波の学習会を開催します。

暮らしに潜む電磁波問題を学ぶ基礎学習会を開催します

あまり話題に上らない、実際のところなんなのかよくわからない、しかし、
不安を誘う「電磁波」の基本について、電磁波測定士でもある伊藤辰哉さんをお招きし、
しっかりと学んでいきます。

意外と勘違いしていることが多い電磁波の現状・問題・対策について
知るきっかけにして頂きたいと思います。

【暮らしに潜む電磁波問題を学ぶ基礎学習会】

【日時】　3月26日（土）　AM10：00～PM12：00　受付　AM9：30
【場所】　津島市　りんねしゃ宇治店
【目的】　現代の住環境における電磁波、温度、湿度、空気の問題の把握と　　
　　　　　住環境改善の方法
【定員】　15名程度　【参加費】　2,000円

●電磁波は「電場」と「磁場」の「波」
電場は身体の表面を覆って、誘導電流をつくり出します。自律神経や皮膚表面に変化を及ぼす可能性がある事で知られ、日本を含め世界中で解決のための様々な基準が設けられています。良く知られていることですが、人間の身体は電気を通します。いわゆる「脳の信号」というのも電気信号です。電磁波の発生源に触れる・近づくことで、その電気が身体に移ってしまい、脳が発する電気信号の乱れが、身体の変調の原因と考えられます。

●日本は世界一の電磁波大国。
日本の人口は1億2700万人、世界10位。
宇宙から見る日本列島は深夜でも煌煌と輝いているそうですが、
電気の使用量は世界3位の電磁波大国ですが、
その対策は残念ながら遅れています。
当然、暮らしの至る所で電磁波が飛び交っていると容易に想像がつきますが、
まともは対策が無いのが現状です。例えば電磁波先進国スウェーデンでは、
電場は25V/m以下、磁場は2.5mG以下を基準値としている。
一例をあげれば、ホットカーペットは小さなもので1120V/mの電場を発するのです。
こういった製品を買うのは日本人・中国人だけといわれ、
欧米の感覚からすれば危険行為なのです。

●コンセントのアース、海外では必須の国が多い。

余分な電気、外に逃がす働きをもつのが冷蔵庫や洗濯機についているアースで、
電場の発生をカットします。アースがなければ、他に電気を通すところ･･･
たとえば自分の体を余った電気が通過することになるのです。
海外で見かける３つ口コンセントは、うち一つがアースの役割です。
定位規格200v以上は、国際法上でアースを設置することが義務付けられています。

予防策としては、「交流電源」を発する機器に「なるべく近づかない」ことですが、
たとえば、同じノートPCでも、ACアダプタに繋いだ状態で使用するより、
充電したバッテリーを使うほうが電磁波の影響は少ないことが知られています。
これまでりんねしゃでは食や農に特化して様々な情報を提供してきました。

しかし暮らす場としての居住区で最も影響があると考えられる
電磁波については無知の状態でした。

現在、僕自身が電磁波2級測定士の資格を取得し、
スタッフも取得を目指しています。今後は学びを深め、
具体的な対策などもお伝えしていければと思っています。

講師紹介　　伊藤　辰哉（インストラクター）
http://emfa-japan.org/

by 飯尾裕光　株式会社りんねしゃ
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2016.03.09 Wednesday
23:41
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2016.02.16 Tuesday

このゆびとまれ通信　796号　三河一色の新海苔　酸処理なし！

三河湾の酸処理をしない海苔　岩瀬さんの焼きのり

産地・生産者指定の海苔は貴重
今年も岩瀬さんの無酸処理海苔（愛知県幡豆郡一色）が届きます。

国内で流通している海苔のほとんどは養殖ですが、代表的（有名）な生産地は、宮城、千葉、愛知（三河湾）、三重（伊勢湾）、兵庫（瀬戸内）、佐賀（有明海）などです。愛知産は、三河と知多が主な産地になります。

その中でも、岩瀬さんは旧一色町の組合（現在は西尾・味沢・一色の三組合が合併して西三河に統合）で、みろく海岸（一色おさかな広場の西側に面する海岸）を主な漁場として、海苔の養殖を行っています。

市場に流通する海苔の産地は県名で表記されることが主流で、具体的な産地や生産者まで指定できるのは貴重です。西三河の海苔は、海の汚染を防ぐため組合全体で酸処理を行わない支柱養殖で養殖を行っています。

※海苔の養殖には、浮かせ網と支柱での養殖方法がある。浮かせ網の場合、酸処理が必要不可欠のため、支柱に変更してきた経緯がある。また、西三河はアサリの産地でもあり、酸処理による環境汚染を懸念して、酸処理をしない動きが推し進められてきた。

海苔の酸処理とは？
海苔の生産現場では、ノリ網（養殖のためノリの胞子をつけた網）を酸性液に浸し、その後、海に戻します。これを酸処理といいます。「手間がかからずに病気や他の海草を防ぐ・生産量が上がる」という理由で行われます。また、酸性液(ノリに付着した酸性液、使用済み酸性液の海への流出・不法投棄)による海の汚染が懸念されています。愛知県では漁場環境に関する試験研究を続けてきましたが（現在は行っていない）、三河湾での酸残留はありません。

　海苔の品質・味
酸処理するとノリ本来の持つ香りと味は損なわれるといわれています。しかし、不思議なことに製品としての海苔の色・艶は良くなり、黒くてツヤツヤした海苔ができます。海苔の価格はこの「見た目」に評価の比重が多く置かれる為、酸処理が普及しています。しかし、無酸処理の海苔は、海草本来の香りと味が楽しめるといわれています。

また、岩瀬さんの製法は、海苔の洗浄にも真水を使用せず海水を使用することで鮮度を保つのが特徴です。乾燥にも一枚一枚手選別で品質をチェックしながら丹念に作り上げています。

一年に一回のみの入荷です
一年に一回だけ、価格と品質のバランスのよい、この時期だけの入荷です。もちろん年間通じてお届けできる量を仕入れる予定ですが、なくなり次第終了です。お早目の注文を宜しくどうぞ。

問合せ　りんねしゃ　0567-42-6580

2016.02.11 Thursday

このゆびとまれ通信　795号　食べるのこと　考える10の問い　報告書

連続10回シリーズ講座【食べるの事10の問い】を開催しています。

『食べ物』を選ぶ私が、まず何を大切にするべきなのか、そこに気付くと、

食べ物選びはぐっとラクチンになります。

心が軽くなる食べ物の選び方を学ぶのが、この講座のコンセプトです。

昨年から始まった毎月一回、年間10回で構成されるこのシリーズは、基本調味料をテーマに、多角的な視点で食べ物について考えていこうというシリーズです。この講座は、僕が長きに渡り疑問に思っていた【食べるということ】への理解を深めるために、アイデアを出し合って始めたものです。

食べ物は、食べるという行為を通して、初めて栄養になり、人間の体を作ります。

ところが、過剰選択肢に押し流されて食べ物の良し悪しを考えていると、日々、呼吸を意識しないように、食べ方を意識しなくなってしまいました。昨今の健康ブームでは、食べ物の機能性を意識するあまり、食べ方について考える機会はどんどん少なくなっているように思います。

「何を食べればよいのか？」「何が体にいいのか？」といったように、ほとんどの人は食の機能性ばかり気にするわけです。そして、良いはずのものまで、本当かどうか疑う羽目になります。これは情報に振り回された状態です。

さて、すべてに共通することですが。モノ・コト選びの基本は、ほしいものが明確であること！です。もちろん、体に良い食べ物を探求するのはとても大切なことですが、はじめの一歩にすぎません。その次は、それをどのように食べるのかを学ばないと意味がないのです。自分の体をどうしたいのかを明確にし、その「目標」を明確にすることで、選択の幅が決まってくると思います。

この講座が提供するのは、参加者一人一人が、自分の暮らしの中で継続できる食べ方を考える機会としてもらう事で、そのために3つの事を大切にしています。

①　イメージを共有できるデザインと選択できる多様性がある事

②　具体的な商品や味に触れ、作り手に触れ、背景を学べる事

③　つながり続けるモノ・コト・ヒト・バを提供する事

　どんな人でも、食べることを基軸に暮らしは連続していきます。
【食べるの事、考える10の問い】は、食べ物選びをラクチンにして、暮らしに持ち込めるようにすることが、一番大切だと思っています。知識や情報を理解するために無理をするより、楽しく暮らす方がいいのです。食べ物は、楽しく食べることが出来なければ栄養に変わらないのだという事を、まず知っておく必要があります。

【食べるのこと　10の問い】FBページはこちら⇒https://www.facebook.com/10notoi/

楽しく食べるために、ぜひ講座にご参加ください。

2016.02.02 Tuesday

このゆびとまれ通信　794号　INUUNIQ　FARM　体験農場募集開始

【今年もINUUNIQ体験Farmが申し込み受付を開始しました。】

　りんねしゃでは、食と農を主眼テーマにして様々なイベントや勉強会を開催しています。そんなコンセプトにおいて、近年力を入れているのが【土に触れる】【食べ物を育てる】という事。多くの方がやってみたいともってはいても実際に始めるとなると様々な問題があります。
実際、畑を借りたはいいけれど、結局何も取れずに終わったり、草を育てて終わったり。
一瞬楽しめたけど、続けるとなるとやはり環境が整った中で学ぶことや、一緒に楽しむ仲間が必要なことに気付きいます。そこで、去年から同じ町内で始めたINUUNIQ　VILLAGEの体験農園。

ここでは、レジャー農園をテーマに、気軽に親子で自然に触れる機会を持って
もらおうと、道具や種、苗、水道、駐車場などすべてを完備させています。
何より、りんねしゃのすぐそばですので買い物ついでに畑で収穫(！)
が可能になります。

2016年度の募集が始まりましたので紹介します。
申込み・問い合わせはりんねしゃ　飯尾　もしくは
INUUNIQ　VILLAGE　
（0567－58－5733　info@inuuniqvillage.com　）までどうぞ。

■ＭＥＳＳＡＧＥ■

　昨年からスタートした体験農園ですが、2年目を迎えるにあたって、農園の管理方法や方向性などを見直しています。初年度は会員の皆さんに野菜をたくさん収穫してもらう事や失敗しない事に重点をおいて指導してきました。
自然は、収量にばらつきがあったり、管理方法によっては枯れたり、うまく育たない事もあるのが本来の姿です。しかし、それを防ぐため過剰な関与によって全ての区画を均一化しすぎてしまったのではないかと感じています。

　そこで来年度はもう少し自然の摂理に寄り添いながら、会員の皆様の主体性を高める方向にシフトチェンジしていこうと決めました。野菜の収穫量は落ちるかもしれませんが、より自然に近い農法での野菜づくりにチャレンジしていこうと思います。
　
　野菜を収穫する喜びだけでなく、自然・作物・土壌の仕組み、生き物や草花の多様性に触れる喜びも大切にしていきたいと思います。

　Inuuniq　Farmもまだまだ始まったばかり、土に触れ、食べ物を作るために体を動かす喜びを一緒に感じながら皆さんに喜んでもらえる農園つくりを目指していきますので、どうぞよろしくお願いします。

■ＣＯＮＣＥＰＴ■

　　Organic　　　：都市の生活、刻一刻と変化する情報と、それに振り回される日々。
   暮らしの中で、大地につながり、体を開放するオーガニックな
   空間を提供します。

　　Natural　　　：自分で種をまき、育て、食べ物を作る。生命の根源を手放さない
   ために、自然の素材で自然のリズムに合わせる。そのプロセスを
   一つ一つ実感しながらこちらのリズムを自然に合わせていきます。
   その先に自然体の収穫が待っています。

Soil & Mechanism：畑は地球の表面です。表面を覆うのは土壌で、土壌が食べ物を
   はぐくむ基礎になります。土の仕組みを知ることは、命の循環に
   触れるという事。まずは仕組みを学び、その先にある収穫を
   待ちます。命の循環は、そのまま食卓に上り、体を通して
   繋がっていきます。

■ＡＰＰＲＯＡＣＨ■

＊ビニールマルチを使わずに雑草や藁など、自然素材を使用する。
＊可能な限り、在来種を栽培する。
＊自家製堆肥づくりにチャレンジする。
＊種や苗を自由に選択できるようにする。
（基本的な種や苗は準備しますが、何を選択するかはお任せします。好みの野菜栽培も可能です。）
＊見本区画の作成（みなさんにはこの見本区画をお手本に自由に野菜をつくっていただきます。）
＊栽培における技術指導は一か月に2回程度とする。
（質問やアドバイスを受ける講師が定期的に来訪し、指導を受けることができます。）
＊農園スタッフが基本的に常駐（週４、５日）し、一緒になって取り組んでいきます。
＊適期の作業内容・指示はメーリングリストで案内します。

■ＦＡＣＩＬＩＴＹ■

＊農園には、必要な農具などはすべて用意してあり、自由に使用していただけます。手ぶらで気軽に立ち寄れるレジャー感覚の農園です。
＊駐車場はもちろん、トイレも完備していますし、収穫した野菜の洗い場や足洗い場なども整備されています。子供たちが裸足で汚れても安心ですし、泥付きの野菜を家庭に持ち込むこともありません。

■ＰＬＡＮ■

①しっかり栽培習得カレッジプラン（オーダーメイド・完全指導付き）

会　　費：1 区画 8000 円/月（初月のみ翌月分も先払い）
面　　積：1 区画 12 ㎡　（追加 6 ㎡ごとに 5000 円/期）　
規　　定：グループでの利用は 1 区画あたり 2 名共同まで。
     ただし同伴の家族は制限に入りません。　
指　　導：週 1 時間個別指導+適宜　
利用時間：日中。夜間の来園はご遠慮ください。　
特　　徴：ご希望に合わせて面積や作付内容を設計し、収穫したいもの、収量、栽培方法なども希望に合わせて
　　　　　指導します。一年後には、自分で栽培可能になるような技術の習得、肥料設計方法や、土壌の仕組み
　　　　　など、本格的な指導で安定した収穫量を得るために必要な専門的学習プランです。

②のんびり体験農園ファミリープラン（フリープラン・自習共同型）　

会　　費：1区画45000円/年（利用料30000円　農具・資材代15000円）　
面　　積：1区画３㎡　規定：基本的な準備や指導はありますが、原則自習型です。定期的に勉強会を主催し、土にふれ、のんびりできる癒し空間として、主に自然の仕組みや面白味を学ぶ機会にします。収量や安定栽培に主眼を置くのではなく、自然の営みにゆだねる自然栽培プランです。

■ＥＶＥＮＴ■

＊「青空食農教室」など、定期的にイベントを開催しています。
＊ファームには田んぼも併設されており、稲作にチャレンジすることもできます。
　

年間のイベント例）食農青空教室
　
　3月　味噌仕込みワークショップ
　4月　醤油絞りワークショップ
　6月　田植えワークショップ　ジャガイモ収穫体験
　8月　田んぼの生き物調査
１０月　サツマイモ掘り体験
１１月　稲刈り・はざ掛け・脱穀体験
１２月　収穫祭・鶏解体ワークショップ