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2019.03.07 Thursday

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2016.01.27 Wednesday

このゆびとまれ通信 792号 歩荷の母鶏肉をおいしく食べる


「歩荷の母鶏肉」が始まります。

 大地の上でのびのびと育ち、1年間だけ元気に卵を産んだ生後500日前後の雌鶏の肉です。今ではめったに入手することができなくなってしまった昔なつかしい平飼いひね鶏の臭みがなく歯ごたえのある肉質、奥深い味わいをご堪能ください。
 
【おいしく食べるには圧力調理で】
歩荷の母鶏は、必要以上にカロリーを給仕しない、運動をたっぷりさせる引き締まった体つくりで健康な卵を産めるように飼育します。その結果、体は引き締まり、余計な贅肉が無いため歯ごたえのある筋肉質のお肉が付きます。
ただ、焼いたり揚げたりしても、固くて食べられない場合が多いのが難点。しかし、旨みがしっかりしているので、鶏がらスープやお肉は臭みの無い、本当においしいものがいただけます。
そのためには圧力なべで半羽丸ごと調理するのがお勧めです。


一羽を骨付きで半割し、そのまま脱気冷凍しました。税込993円!

【鶏の経済寿命】
 肉や卵をとるために飼育される鶏は、採算性を重視して飼育期間を綿密に決めています。鶏・牛・豚のように、卵を産むことで飼育の採算性が合う期間を経済寿命といいます。この期間は鶏本来の寿命に比べかなり短くなります。鶏は産肉・産卵の効率を見極めた上で採卵をやめて加工肉にしたりします。このように、卵を一定期間採卵し、その後肉になる場合、「ひね肉」「親鶏肉」などと呼ばれます。歩荷の卵は、安全性を最優先して飼料設計され、平飼いなど、優良な飼育環境へのこだわりも強く、産卵後の親鳥のお肉も安全性の高いものとなります。

【お肉の特徴】
「歩荷の平飼い鶏」は、ひね鶏 (卵を産んでいた親鳥)なので、一般に食されている若鶏とは異なり余分な脂肪がなく、引き締まった固い肉質です。臭みのない強い旨味が特徴ですが、ジューシーではありません。おいしくお召し上がりいただくためには調理方法にも注意が必要です。

【骨付き半身でお届けします】 
 りんねしゃでは、『歩荷の母鶏肉』を骨付きの半割にしてお届けします。親鶏の肉は堅めですが、旨みは強く、更に鶏ガラには優良な出し成分が含まれます。このガラを有効活用することは、親鶏の旨みをまるごと頂くことと同じなのです。もちろん、圧力鍋などを使うことや、骨付き肉をばらしていくなどの工夫が必要です。しかし、親鶏本来の旨みを頂くために欠かせないことだと思いますので、あえて骨付きで商品化しました。この親鶏肉は、歩荷さんと契約して、精肉場でりんねしゃのためだけにカットしてもらったオリジナルの商品になります。


【遺伝子組み換え作物について】
遺伝子組み換え作物とは、遺伝子を操作して除草剤への耐性をもたせたり、害虫にとって有害なタンパク質を生成させてその発生を抑えたりする機能を有した作物のことで、それらの安全性は未だに立証されていないのが現実です。それどころか遺伝子操作で作り出されたタンパク質による新たなアレルギーの発生や生態系への影響に始まる環境破壊への懸念も否定できません。歩荷の卵、母鶏肉とも、遺伝子組み換えの飼料は一切給仕しません。

【薬剤は一切無投与】
放し飼いによってストレスなく健康に育った鶏たちは、抵抗力が強いためほとんど病気にかかりません。したがって、予防、治療の何れにおいても抗生物質およびあらゆる薬剤は一切投与していません。その結果、卵に抗生物質や薬剤の残留が起こることも絶対にありません。また稀に病気にかかった場合でも、鶏自身の自己回復力に任せます。やがて回復した鶏は、さらに強い抵抗力を身につけることとなります。(採卵鶏であっても獣医師の指示書があれば、休薬期間を取ることで抗生物質の使用が認められています。

我が家では早速圧力なべで鶏ガラスープを作り、スープを使ってカレーを作ります。


まずは半羽をしっかり洗って、血や内臓の汚れを取ります。あばら骨がきれいに見えていればOK。
お米が一升炊ける程度の圧力なべで、鶏半羽丸ごと投入、最大水位量まで水を入れます。
まず一煮立ちさせ、あくをとってからふたをして、圧がかかってから30分。弱い圧力なべなら40分程度でしっかり旨みのある鶏ガラスープが取れます!




そのご、取れたスープを使ってカレーを仕込みます。息子も一緒になって作ります。
お肉はすっかり柔らかくなっているので、骨から外して一緒にカレーにします。
肉を外すとき、鶏の骨が一緒に入ってしまうこともあるので、丁寧にとりましょう。



スパイスはアナンのカレーホワイトミックススパイスを使いました。
トマトの酸味を聞かせた、チキンバターカレーが出来上がり。



チキンバターカレーと鶏ガラスープの晩御飯。
鶏ガラスープは、塩と胡椒だけで味を整え、ねぎをひとつまみ。最高においしい!



残った鶏肉は甘辛く炊いて、人参と炒り卵で三食丼にしました。
卵だけ、息子が全部食べちゃったので、写真は二色丼になりました。

すべて余すところなくおいしくいただける。
それが、ガラ付き母鶏肉のいいところ。
ぜひご賞味ください。

 
2019.03.07 Thursday

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