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2019.03.07 Thursday

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2016.01.15 Friday

りんねしゃ このゆびとまれ通信791号 天然基礎調味料の力



天然基礎調味料の力を再発見

 町の味を目指して、新しい料理レシピ作り
今週は北海道農場に滞在し、昨年末オープンしたばかりのレストランありすでメニューの更新のため、
レシピつくりに集中しています。


 レストランありすの料理コンセプトは【たきのうえの郷土料理を作る】です。とはいえ、残念ながら滝上にはもっともらしい伝統郷土料理はありません。しかし、だからこそ、レストランありすの料理が市民の郷愁を刺激する味を提供する事、または、来訪者に滝上の料理は「レストランありす」だといってもらえるようになりたいと思っています。滝上の郷愁の味は、今は廃業した和菓子屋の「どらやき」だそうです。今でも、どら焼きの復活を望む声は多いようです。また、町民が好きな料理に「おでん」や「ぎょうざ」があげられます。これらを参考に、滝上産農産物、紋別・オホーツクの食材を利用しながら新しくて、懐かしい料理を作っていきたいと、奮闘しています。
 


オーガニック料理と家庭料理、外食料理のミックス
オーガニックの普及により、自然食レストランは至る所にみられるようになりました。都市部であれば、カテゴリーの一つとして自然食レストランも成立しますが、滝上町は人口2800人の町です。外食は町民の暮らしの中での楽しみであり、癒しでもあります。ここでは、自然食レストランというカテゴリーはハードルが高く、一般的な「オーガニックレストラン」のようなテイストでは価格設定も味設定も成立しません。そんな中、料理の満足度と自然食の良さをしっかりと結び付けるのは調味料です。いま、基礎調味料の力と、その価値を改めて知る機会が与えられ、学びを深めています。
  
素材と素材をちゃんとつなぎ合わせる力
すべての食材をオーガニックにすると、素材の持つ力が料理を底上げします。すると調味料は最低限でも旨みが持続します。自然食レストランや、高級レストランは味の決め方は、0をスタートに徐々に上げていき、ちょうど全体がつなぎ合うところで絶妙に仕上げることがポイントです。その味の満足度ポイントが10だとすると、一般の外食は、素材のつながりが弱いので味の満足度を10でも50でも対応できるように、強制的な「うまみ」を含ませることで、万人に受けいれられるようにするのだと思います。この方法であれば、繊細な煮炊きの技術や微調整は不必要になります。
 


たった小さじ一杯の南蔵醤油が味をつなげる
いろいろと試した結果、味の満足度は、自然の出汁、粉末出汁、合わせ調味料を複合的に使うことで、化学調味料を使用せずとも旨みが強まることがわかりました。しかし、これらの味をまとめるには、何か決め手が必要でした。どうしても出汁が前に出すぎ、味はうまいけれど、ばらつきが抑えられないのです。そこで、最後にほんの小さじ一杯の南蔵醤油を使います。すると、すべてのうまみをぎゅっとつかんでまとめてくれることがわかりました。料理が冷めると違いが明らかになります。また、食後の体が感じる感覚も、すっきりとしていて、のどが渇くなどの現象も起きないのです。調理の工程で、力のある本物の天然調味料が支えてくれるのは、力不足の素材も、一緒に支えてくれているようです。自然調味料にこだわる事、それは、【町の郷土食の提供】を目指す私たちにとって、絶対に外せない役割を果たしてくれています。


 
2019.03.07 Thursday

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