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2019.03.07 Thursday

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2019.03.07 Thursday

このゆびとまれ通信 NO951 徳之島 徳南製糖の100%純黒糖入荷します

【徳之島 徳南製糖の100%純黒糖入荷します】

奄美大島から南へプロペラ機で40分。奄美群島に属する徳之島は、さとうきび栽培が盛んな島で有名です。他にはじゃがいもととうもろこし

とかぼちゃの産地としても知られています。これらは北海道産が一番連想される作物ですが、北海道や本州で収穫できない時期に栽培できるので、高値で売れる、主要な農産物なのです。徳之島は赤土が多いため、じゃがいも栽培に適しており、おいしいことで知られています。徳之島は赤土がメインの島で、高い山が少なく、傾斜が穏やかなので島の大きさの割には農地割合が高く、農業は島の基幹産業になっています。昔は稲作がメインでしたが、国による指導で田んぼはほぼ無くなり、今はまさにさとうきび畑の島になりました。

 

 

徳之島で栽培されるさとうきびは全て徳之島内で黒糖をはじめとする砂糖類に加工されます。徳之島で収穫されるさとうきびのうち98%は機械刈りですが、2%はまだ手刈りで、その貴重な手刈りのさとうきびを純黒糖にしている唯一の製糖工房が徳南製糖です。

 

島のさとうきび栽培が近代化され、最も過酷な作業といわれていた収穫はどんどん機械されていきます。しかし、機械刈りのさとうきびからできあがる黒糖の味に納得できませんでした。機械刈りで収穫したものは機械が巻き上げた泥がさとうきびに付いてしまうため、しっかり洗浄しなければなりませんが、その時においしさの決め手であるミネラルが流れ出てしまうのです。手刈りのさとうきびは泥がつかないので余計な洗浄をしなくてもふき取るくらいで製糖にかかれるのは手刈り収穫ならではなのです。純黒糖の本当のおいしさを求めた徳南製糖の先々代だけが、手刈りの収穫にこだわり、収穫する作業員を雇い続けました(または、手刈りのものを安定した価格で買い取り続けた)。今となってはそれが島全体のさとうきびの収穫量の2%になっているのです。

 

 

土の状態をみればどんな味の黒糖になるかわかると、南郷さんは言います。収穫してその日のうちに加工しなければ味が落ちるのですが、雨の日は製糖しません。収穫したさとうきびが水分を含み味がぼけるし、製糖している時に焚く強い薪火で空気中の水分が蒸発し、蒸気でまわりが見えず職人の感(見た目とかきまぜる時の感覚で決める)だけが頼りの製糖が出来なくなるのだそうです。

 

また、最終工程の練りも大切で、釜炊きだけで製糖する会社もあるようが、練りをていねいに焦がさないようにやっていくのが大切なのです。1年のうちで12月〜2月は、寒くて天気が良く、北風が吹くので一番おいしく、しっかりとミネラルの味が感じられ、ほのかな塩味が感じられる純黒糖が出来上がります。混ぜ物のない純黒糖は、本州にはほとんど出回らず、保存性を高めたり、成型しやすくするためにグラニュー糖などの糖分を加えられた黒糖がほとんどなのが現実です。黒糖の栄養素は多様で、夏場の熱中症対策にはこの黒糖がとても良いと言われ、疲労回復や病中病後にも良い事も純黒糖が根強い人気を持つ理由の一つです。

 

 

今年の黒糖が入荷される直前、36年前に父親が訪島した際に写した記録写真を携えて、黒糖の生産者さんを尋ねました。

「わ〜!懐かしい!私らこんなに若かったんやねぇ」と、涙ながしながら喜んでくれた姿をみて、写真の力を知りました。(今はスマホで気楽に撮れるのもいいけど、現像した、少し色が褪せた写真は本当によいものです。)

2日連続で黒糖製造を見学し、持ち込まれたさとうきびの違いが、いかに黒糖の味に影響するかを知りました。毎日、毎日、できてくるものが違う。それぞれに美味しく、それぞれのさとうきび畑の物語がある。均一化されないことの良さ。

りんねしゃに届く黒糖は、南郷さんが「これはりんねしゃに送ってあげたい出来だ!!」と思うものだけを選んでくれています。36年間のお付き合いの中で繋いできた信頼と、お互いを想う気持ちが詰まった黒糖です。

 

 

【黒糖の保管方法】 

 高温多湿になると黒糖がベタベタになり、カビが発生する場合があります。長期保存の場合は冷蔵庫での保管をオススメします。

冷暗所であれば常温保存でも問題ありません。

 

2019.03.07 Thursday

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