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2019.03.07 Thursday

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2019.03.07 Thursday

このゆびとまれ通信 NO998 岩瀬さんの三河海苔

【今年は入荷します! 三河湾の酸処理をしない岩瀬さんの焼きのり】

 

昨年はけがで生産が出来ず出荷がなかった岩瀬さんの無酸処理海苔(愛知県西尾市一色町)ですが、今年は復活し、海苔を出荷してもらえることがわかりました。愛知県の三河湾で海苔の採れる時期は11月下旬〜4月上旬までの4.5カ月だけで、その時期に出荷されるものが一年間流通しますので、年に一度の入荷です。もちろん年間通じてお届けできる量を仕入れる予定ですが、なくなり次第終了です。お早目の注文を宜しくどうぞ。

 

●三河の海苔はなぜうまい?

三河の海苔の歴史は古く、伊勢湾台風後に建造された高潮防波堤(1.3km)で、潮の流れが大きく変わって今では潮の流れがが、以前は伊勢湾〜三河湾全域で品質のよい海苔が取れたそうです。木曽川、長良川、揖斐川の河口には栄養豊富な水が流れ込み、豊かな漁場を作っていましたが、湾岸の開拓・埋め立てですっかり様変わりし、今では矢作川河口付近が全国でも有数の産地になっています。

 海苔は、川から運ばれてくる栄養で育ちます。河口から近ければ近いほどおいしい海苔が採取されます。日本有数の一級河川、揖斐川・長良川・木曽川のいわゆる木曽三川は、長野・岐阜・愛知・三重県流域で山奥から運ばれてくる豊富な栄養が伊勢湾に流れ着きます。その栄養が冬の北西の季節風(伊吹おろし・鈴鹿おろし)によって作られる潮流に乗って最初にたどりつくのが知多半島北部に位置する愛知県常滑市鬼崎、大野海岸付近だと言われているのだそうです。冬場のシーズンに常に栄養が供給されるので海苔がおいしいというのが納得できます。3月上旬〜4月にかけては雪解け水が入ってくるので海苔質が落ち、ガサついた海苔になってしまいます。他産地で有名な瀬戸内・九州有明にはない特徴として、木曽三川のような大きな川が有明・瀬戸内にはない為、愛知県産、特に三河の海苔は海苔本来のうまみがあるのが他と違うところだと思います。もともと三河の海苔は厚みがあり、最近はやりの口の中で溶けるやわらかい物ではなく、バリバリと噛んで食べると口の中に旨みが広がる、噛んで味わう海苔なのが特徴です。有明海の海苔や、浅草海苔は柔らかく香りを特徴としますが、三河海苔の特徴は歯ごたえと味が売りなのです。

 

 

産地・生産者指定の海苔は貴重

国内で流通している海苔のほとんどは養殖ですが、代表的(有名)な生産地は、宮城、千葉、愛知(三河湾)、三重(伊勢湾)、兵庫(瀬戸内)、佐賀(有明海)などです。その中でも、岩瀬さんは旧一色町の組合(現在は西尾・味沢・一色の三組合が合併して西三河組合に統合)で、みろく海岸(一色おさかな広場の西側に面する海岸)を主な漁場として、海苔の養殖を行っています。市場に流通する海苔の産地は県名で表記されることが主流で、具体的な産地や生産者まで指定できるのは貴重です。西三河組合の海苔は、海の汚染を防ぐため地域全体で酸処理を行わない支柱養殖で養殖を行っています(浮かせ網と支柱での養殖方法がある。浮かせ網の場合、酸処理が必要不可欠のため、支柱に変更してきた経緯があり、また、この地方はアサリの産地でもあり、酸処理による環境汚染を懸念して、酸処理をしない動きが推し進められてき)。

 

●海苔の酸処理とは?

海苔の生産現場では、ノリ網(養殖のためノリの胞子をつけた網)を酸性液に浸し、その後、海に戻します。これを酸処理といいます。「手間がかからずに病気や他の海草を防ぐ・生産量が上がる」という理由で行われます。また、酸性液(ノリに付着した酸性液、使用済み酸性液の海への流出・不法投棄)による海の汚染が懸念されています。愛知県では漁場環境に関する試験研究を続けてきましたが(現在は行っていない)、三河湾での酸残留はありません。酸処理するとノリ本来の持つ香りと味は損なわれるといわれています。しかし、不思議なことに製品としての海苔の色・艶は良くなり、黒くてツヤツヤした海苔ができます。海苔の価格はこの「見た目」に評価の比重が多く置かれる為、酸処理が普及しています。しかし、無酸処理の海苔は、海草本来の香りと味が楽しめるといわれています。また、岩瀬さんの製法は、海苔の洗浄にも真水を使用せず海水を使用することで鮮度を保つのが特徴です。乾燥にも一枚一枚手選別で品質をチェックしながら丹念に作り上げています。

2019.03.07 Thursday

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