このゆびとまれ通信　ありすの手作り餃子　食べられます！

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2016.10.25 Tuesday

このゆびとまれ通信　ありすの手作り餃子　食べられます！

【地場産品レストランありすのオリジナル餃子】

滝上農場のある北海道滝上の中心街(とはいってもとても小さな町ですが・・・)で、昨年12月よりオープンしたレストランありすは間もなく1周年を迎えます。この一年間は試行錯誤の連続で、滝上の埋もれた素材を掘り起こし、新しい価値を見出してメニュー化していくことに時間を費やしました。

【滝上のみなさんは餃子が大好き！】

実は滝上の皆さんは餃子が大好き。理由はよくわかりません。ただ、昔からてづくり餃子を食べる習慣があったようで、いろいろな方々にお話を聞いたところ食べたいものは「手作り餃子」という意見が多くありました。そこで、試作を重ねて完成したのが「ありすの手作り餃子」です。

【ありすの皮はオリジナルで滝上きたほなみ100%】

滝上は小麦の産地で、地域のブランド「きたほなみ」を栽培する農家がほとんどです。しかも滝上産のきたほなみはほかの地域の同じ品種と比べ、味の違いがあることが特徴です。その原因は、おそらく鉱物豊富な地質の特性が影響しているのでしょうが、ミネラル分が多い事がわかっています。そのため、グルテンによる発酵のふくらみは弱めになります。しかしながら風味はよく、甘みを強く感じられるのが「滝上産きたほなみ」なのです。その旨みを感じやすくするために、オリジナルで厚い餃子の皮を作っていただきました。小麦の旨み、皮の旨みを最大限に生かす餃子つくりを目指しました。

【叔父が営む中華飯店の餃子を参考にしました】

僕の中で餃子というと、皮の味と食感を楽しむ餃子の代名詞といえば「ホワイト餃子」です。実は親類の叔父が津島市内で中華飯店を営み、ホワイト餃子を提供しています。小さいころ、よく土産に頂いたことを覚えています。今回

記憶をたどり、その特徴を参考にしました。いわゆる焼き餃子ではなく、どちらかというと蒸し揚げ餃子です。滝上では珍しい調理法の「カリッと感」を活かしたことが喜ばれることにも繋がっていると思います。

【こだわりの原材料と調理方法だから旨い】

餡の原材料はできるだけ道産で徹底的にこだわりました。もちろんすべてて手作りです。そしてその旨みを最大限生かす調理方法を紹介します。

①フライパンに少量の油を引き、餃子を並べます。②餃子が隠れる位まで熱湯を入れ、蓋をし、中火で蒸し焼きにします。③湯が白濁したら、湯を捨てます。④油を餃子の半分位まで入れ、底がキツネ色になるまで焼けたら完成です。