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2016.10.26 Wednesday

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2016.03.16 Wednesday

このゆびとまれ通信 800号 10の問シリーズ第三回 ソース 旨みと熟成の結晶

4/2(土)「食べるのこと、考える10の問い」

 食べ物は、取り扱う【人】によって善し悪しが決定すると思っています。食べ物は、
はじめから食べ物として存在するわけではありません。人が手を加え、意志を通わせ、
食べ物に変えているのです。このことを前提に、食べ物の善し悪しを問うのではなく、
食べ物を作る工程、関わる人々、その歴史的背景や文化を通して食べ物を考えてみる必要があります。
そして、食べ物の受け皿になる(吸収し、栄養に変えている)【私自身】を考えてもらう機会と
するための講座として連続開催しています。『食べ物とそこに関わる人を通して、
食べることを考え、【食べ物を摂る私の在り様】を問う』このことを中心に据え、
学びを進めることが出来ればいいと思っています。

 
Question 3 [ ソース 旨みと熟成の結晶]
ゲストは静岡県の鳥居ソースより鳥居さんがお見えになります。


コロッケにかけたり、フライにかけたり、幼い頃から身近な存在であるにも関わらず、
他の調味料に比べてあまり気にされない印象の「ソース」ですが、その魅力は、野菜の
旨みを凝縮し、熟成させて作られるからこその味の広がりにあります。食材の旨みを
最大限に引き出す製法、それこそソースの魅力。「ソース」とそこに向き合う生産者の
姿勢を通し、食べ物に注ぐ情熱に触れ、旨みの奥深さについて考えます。


ゲストは創業大正13年、静岡県浜松の地ソースメーカー・トリイソースの
3代目社長である鳥居さんです。鳥居さんはスタンフォード大学卒業の45歳です。
先代の病をきっかけに家業に入り、家内制手工業的なソース作りで
料理の素材を
引き立てる脇役としての味を心掛けて、さまざまなソースを開発し商品化しています。

鳥居さんの経歴は、スタンフォード大学院修士課程を卒業されており、その後の経歴も、
食に関する国際関係の第一線の仕事を経験されてきました。その中から家業のソース屋を
引き継ぐに至ったわけですが、それまでの経験が生かされ、本当に良い商品が
生み出されているのです。鳥居ソースは、野菜のうまみを届けたいという思いから、
使用する野菜は
100%国産野菜にこだわっています。玉ねぎは地元浜松の池谷さんという
契約農家から、にんにくも地元の阿部さんという農家から仕入れるなど、
可能な限り良いものを地元から仕入れるこだわり。

酢に関しても自社で生産したこだわりの酢を使用しています。この酢は、地元の酒蔵で
吟醸酒を作る時にのみでる酒粕を使用し、
2ヶ月かけて熟成させ作った酢だそうです。

さらに、使用している砂糖は、りんねしゃで使用しているのと同じ、鹿児島の種子島産
粗糖(そとう)です。粗糖はミネラル(栄養分)が豊富な糖で、この粗糖から上白糖や
グラニュー糖といった一般的に使用される砂糖に精製されます。精製前のさとうきびに
より近い粗糖を使うことで、自然な甘味をソースの味に加えているのです。野菜だけでなく
調味料にもこだわることで、おいしいソースが出来上がるという信念で作った鳥居ソースを、
ぜひ食べていただきたいですし、鳥居社長の話をもとに、ソースという調味料の魅力にも
迫って行きますので、どうぞご参加ください。


http://www.torii-sauce.jp

《津島会場:りんねしゃ宇治店》
津島市宇治町天王前80-2  10:3012:30 3,000
電話:0567-24-6580
 
2016.10.26 Wednesday

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