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2016.10.26 Wednesday

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2016.03.10 Thursday

このゆびとまれ通信 799 10の問いシリーズ みりんと砂糖の話 報告

食べるの事、考える10の問い 
question2 .「粗糖・味醂(みりん)」》が開催されました。


先週末の土曜日と日曜日に、10の問いシリーズ第二講座が開催され、
みりんと砂糖についての学びを深めました。

今回はゲストに愛知県は三河で
100年以上にわたりみりんの醸造業を営んでいる
角谷文次郎商店
(三河みりん)の娘さんである角谷文子さんをお呼びして、
みりんのできるまでを聞き、みりんの魅力に触れる事が出来ました。



 最近はみりんの魅力について理解が少しずつ広がっているようですが、
使い方は従来の調味料の域を出ていません。
しかし、みりんの甘みはとても魅力的で、まだまだ広い範囲でのレシピ開発ができそうです。
特に、角谷さんの言っていたように「みりんはお米のリキュールです」という話や、
「みりんは甘酒を焼酎の中でゆっくり作っているようなもの」という話には感動しました。
みりんにはお米(餅こめ)の甘みが凝縮されているだけでなく、
うまみ成分も存分に凝縮されているという事がよくわかりました。



「旨み」という味覚が育てた日本の醸造文化
それにしても人々をひきつけてやまない「甘み」の本質とは、何なのでしょうか?みりんには、
つや出し、魚などの生臭さ抑え、味の浸透、煮崩れ防止など、効能が盛りだくさんですが、何よりも、
もち米を原料に時間をかけて発酵させたみりんには、「甘さ」に加えてじんわりした「旨さ」があります。

この「旨み」こそは、和食ならではの特徴なのです。

人間の持っている味覚には「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨み」の
5味があります。
味覚が世界的に
5味であると認識されたのは近代に入ってからで、
特に西洋では
4味しかないと思われてきました。

しかし、日本では
1908年に、すでに「旨み」が発見されていました。
日本独特の出汁を取るという料理文化と、醸造という発酵文化が積み重ねてきた
「旨み」という概念がみりんという調味料を作り上げてきたのだと思います。


「甘み」は味覚としてだけでなく、人生の喜びを表現する言葉としても使われるほど、
私たちに欠かせない味ですが、甘味だけであれば砂糖でかまいません。
甘味と旨みのバランスを追求する味醂は、砂糖の代わりはもちろん、
工夫次第でデザートやカクテルにも活かせるのです。

特にみりんの甘みはでんぷん質からなる多糖類で、砂糖のように単糖類ではありません。
多糖類であるからこそ、甘味を凝縮させる工程で麹菌たちの力を借り、
ゆっくりと作り上げられてきます。みりんの甘みは自然の営みの枠を出ることなく、
人間と菌たちの共同作業による醸造が生み出すものなのです。

そして何より、お米の栽培まで気を使った生産者の契約栽培米を原料にすることで、
もち米の持つミネラルやたんぱくが分解してできるアミノ酸も凝縮して閉じ込めたのが、
みりんとして、みなさんのもとに届けられるのです。


残念ながら、本物の味醂は貴重で、世に出回っているみりん、みりん風調味料の中で
もち米を主体に作られた従来の味醂は
1%程度しか出まわっていません。
その貴重な味醂が、この愛知県で製造され食文化を支えているということは本当に誇らしいことです。




りんねしゃで取り扱いのみりん

・角谷文次郎商店 三河本みりん有機米500ml 1040円 700ml 1020300m l490円 (愛知県)
・白扇三年本みりん500ml 730円 1.8ℓ 2440円(岐阜)
 
2016.10.26 Wednesday

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